公元年，物价暮春，浙江湖州西塞山前白鹭解放地飞翔，江岸桃花怒放，江水中丰美的鳜鱼快乐地游来游去，张志和驾舟去拜会湖州刺史颜真卿，写出了颂扬于今的闻名词做《渔歌子·西塞山前白鹭飞》，词中肉质细嫩，味鲜美，刺少肉多的淡水鱼鳜鱼被广为通晓。
臭鳜鱼是徽州歙县和绩溪等区域的保守名菜，也叫腌鲜鳜鱼，最罕见的做法有毛豆腐烧臭鳜鱼，臭豆腐烧臭鳜鱼，其要紧食材有桂鱼，毛豆腐（或臭豆腐），徽州笋丁，黑猪肉丁，其臭味来历是发酵后的鱼肉和豆腐这两种食材里的菌群，其香味要紧来自于鱼肉、豆腐和猪肉丁卵白质分解出来的氨基酸。
臭鳜鱼制做有一个必不成少的环节和技能，那即是鱼肉的韵味熟成，该经由鱼肉的氨基酸比重将升至2倍以上。熟成肉，是将新鲜的肉类放在指定的温度（摄氏1-4度）、湿度（湿度60-80%，恰当透风）下当然发酵，使其更具备韵味、更柔弱易嚼，为了操纵无益微生物数目，缩小无益微生物，国内大普遍韵味熟成的经由里采取粗盐腌制实行防腐保鲜。
那末臭鳜鱼的韵味熟成经由怎样呢？据传几百年前，鳜鱼在被售卖途中为避免鲜鱼转变，采取一层鱼洒一层淡盐水的法子，时时高低翻动。如许七八天来到徽州各地时，鱼鳃照样血色，鳞不脱，质未变，可是表皮疏散出一种似臭非臭的非凡气息。洒淡盐水的职掌，即是鳜鱼在输送途中的熟成。
纪实小说《安宁广记》记录的臭鳜鱼做法
鳜鱼腌制发酵，要用刚屠宰的1斤左右的新鲜鳜鱼实行管教发酵腌制，最幸亏鱼死后万分钟内实行抹盐腌制，时光微小一长其品德将大打扣头，腌制出来的肉就不板正了，以至会发酵失利，活鱼管教办法可参考孙丙如厨师的技能。
粗盐和青花椒炒制后冷却至室温形态，尔后匀称地涂抹在划过一字刀口的新鲜屠宰管教清洁的鳜鱼体表，凡能来往到空气的地点均要抹上盐，盐和鱼的比例是10斤鱼抹克盐，抹好盐和花椒的鳜鱼置于木桶内，撒一层香葱、八角、姜片和红辣椒碎，盖一张圆木板，再用大青石压在木板上，发酵至3破晓把底层的鱼翻到表层，让鱼匀称地入味，翻鱼后继承增长青石的分量，避免压出的水份再次回到鱼肉里，压鱼的效用是压出鱼肉里的水份，放在透风的地点，恒温在28℃腌制5-7天，发酵后的臭鳜鱼体表呈铜绿色，鱼鳃发红。
刘洒洒在学位论文《臭鳜鱼当然及接菌发酵经由中微生物菌落演变与品德变动规律钻研》中经由感官评估及考证明验获得的最好发酵工艺前提：发酵温度12℃，食盐6%及发酵7天。
发酵后臭鳜鱼的灰分、可溶性多肽、可溶性总糖含量较发酵前均显然抬高，别离增长了95.10%、50.00%、.20%，而水份、水份活度、粗卵白显然缩小，鱼肉布局构造浮现严峻舒展，迂曲形势更显然，鱼肉间构成了较为显然的纹路。
也有人以为不加盐和调料叫熟成，加调料和盐叫腌制，我以为这个说法有思量之处，加盐是由于保鲜温度和湿度前提不敷的保鲜权谋，加其余调料是为了将熟成和调味的环节同步实行，在日本的海鲜厨房里，他们习惯给管教清洁的鱼肉上撒一层薄薄的盐，再用昆布包起来真空包装实行熟成。
人类对肉食的加工管教，要紧须要是保管或转变其韵味。按过去的习俗把猪肉用盐涂抹后腌制一周后晾晒起来，是为了保管更永劫间，但这类干式熟成做法使肉类构成了一种非凡的韵味，是刚屠宰后的鲜肉无奈比较的，以是构成了广式香肠、川味香肠、哈尔滨红肠、酱香腊肉、金华火腿、宣威火腿等仰赖较永劫间韵味熟成的闻名肉成品。
在干式熟成的选材上，时常肉品外层脂肪越多越适当做成干式熟成，由于脂肪可在熟成经由中庇护内层肌肉布局。油脂包裹的几许，决意了一起肉品适当熟成的天数：外层的油脂越厚，包裹完备性越好，可熟成的天数越长。
种种肉类在经由不同方法熟成的经由中，会抬高增长香味的前体物资比重，好比水溶性糖类、含氨基酸化合物、磷脂和三甘酯等类脂物资。在风干的经由中让特定的微生物附着于熟成肉上，它们生成的酶就会使浓缩的卵白质慢慢在酶的效用下转折为氨基酸，据钻研，经由40天腌制的熟成牛肉中氨基酸的比重能够变成正本的5-6倍。
臭鳜鱼似臭非臭的韵味来自觉酵熟成经由构成的以小分子有机酸（乙酸、丙酸）、胺类化合物（1，2-丙二胺、异丙胺）为主的蒸发性气体。对于鳜鱼发酵先后细菌菌群百般性剖析能够参考食品科学42卷2期-页的《徽州臭鳜鱼微生物百般性、品德特征及其酶解产品抗氧化本领剖析》一文。
和臭鳜鱼搭配的毛豆腐，是把毛霉菌直接种在豆腐上在特定的处境下实行人为发酵，构成卵白酶、脂肪酶等，使得豆腐完备非凡的韵味。正常原料好的毛豆腐，都须要在无其余杂菌的前提下培育，是以能够操纵毛霉成长的处境，也能够很好地避免其余菌种的混浊，保证食品平安。由于豆腐经由发酵后使此中植物卵白转折成多种氨基酸，故经转折成多种氨基酸，故经烹调后滋味鲜美。
毛霉菌（Mucor）属、接合菌亚门宽泛散布于当然界，为腐素性真菌，具备较强的分解卵白质本领，常引发食品霉变，也能糖化淀粉并能生成小批乙醇，构成卵白酶，有分解大豆卵白的本领，我国多用来做豆腐乳、豆豉。同时，它也是一种前提致病性真菌，惟有当机体免疫力低下并过度薄弱时才引发人体致病，以是绝大普遍人食用毛豆腐不会浮现不良反响。
臭鳜鱼属于高盐腌制类食品，因其韵味非凡广受迎接，但可口的背面也或多或少躲藏着一些细菌和致病物资的危险，确定要抉择去到具备老练发酵工艺和烹制技能的餐厅食用臭鳜鱼。
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