和
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食
现在不少人外出旅行都会安排在当地品味一两家不错的餐厅。那么懂一点餐桌上的知识，才能吃得讨巧。不做一位傻傻的外国人。作为专业吃货，应该蹲得了路边摊，入得了米其林。拼得了冰啤，品得了红酒。
和食除了食物本身，还有与之相辅相成的食器与摆盘。倘若把和食清一色放在一个个白色盘子中，那他之于别国的料理也难有独特之处。我们希望介绍和食的食，也介绍和食的美。和食的精粹在于具体而微。
文
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化
古日本文化的发展很多源于中国，后又受长驱直入的西方文化影响。坚守传统却又不被所限，善于吸收外来文化并进行改造，最终成为和食的一部分。这是我最为佩服的地方。而近年和食却反过来影响世界。这或许与现时低卡，低脂，和减法美学的世界趋势有关。
提起和食，很多人首先想起的是鱼生和寿司。关于这方面的文章实在是海量，在此我不想赘述。那我们不如来聊聊高汤吧。不同于用料繁多的西式高汤，日式高汤的基底仅以昆布及柴鱼给水调味。材料虽简单，但食材的挑选，份量的考量，刀工的历练，火候的掌控，时间的判断，却非常考究功夫。不同的人，可以做出风格不同的风味。但始终强调的是食材原有的味道与香气。熬煮讲究短时萃取。滋味悠长，没有杂味。与煮咖啡有异曲同工之处。
昆布的主要产地在北海道。品种繁多，有严格的分级。较常听说的有顶级的真昆布，以及常见的利尻昆布，罗臼昆布等。
柴鱼主要用紫檀木熏烤制成。有整节售卖，也有刨成花的。家用的就图个方便直接买刨好的。因为刨花真不是一般人做得到的。
和食是非常注重食物和器皿的搭配，这是和食最为独特之处。关于器皿又是一门高深的学问。汤品的食器叫御椀，是用漆树的液汁涂在表面的器具。在一家不错的餐厅，精致的御椀盛出好喝的汤，会让人对后面的菜色充满期待。一顿和食的完整体验是需要动用到所有的感官。掀开盖子时不妨先闻闻高汤的香气，就像茶道中的闻香一样。漆器在功能上保温效果好，不易导热。食器的使用能体现餐厅主厨的风格。四时季节与花鸟风月绘制在漆器上。有些食器更是出自名家之手，美得令人爱不释手。务必好好欣赏其美态。
高汤的用处十分多，可算是一切汤料理的基底。我在家常用作做汤饺，汤乌冬，泡饭，添加一勺味噌和几块豆腐的味噌汤，蒸水蛋，炖菜，凉拌菜等等。煮好的高汤可冷藏，三天内用完。或放冰格保存，一个月里应该问题不大。高汤的基底仅是水，昆布和柴鱼。自来水就好，不过开一瓶矿泉水也没有多少压力。剪一块掌心大的昆布，与约一升的冷水一并烧开后三四分钟，投入一把柴鱼片。待柴鱼片全部沉底时关火滤出汤汁。柴鱼煮得时间长会出现苦味与酸味。剩下的昆布切丝与柴鱼片加上芝麻在热锅上炒干身可做下饭菜，或汤面里的浇头与点缀。
在日本旅行除了药妆，电器和马桶盖，大可以选购些昆布和柴鱼片，忙时给家人做一道鲜美的快手菜。
作者：晓霞
英语专业，二外日语。毕业后在法企工作十多年。曾跟MOFFRANCKMICHEL学习西点。曾跟担任过东京蓝带老师的CYRILVENIAT,和台湾面包职人吴克己学习面包。同时喜欢研究美食背后的历史文化。曾专程到法国学习法餐文化与制作。也喜欢研究和食的精致与美学。在东京与京都体验过六间米其林餐厅。
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