酱汁
是烹调菜品时的点睛之笔
既能提高上菜速度
又能保持菜品口味统一
既可以提鲜增香
又能提升成菜的色泽与卖相
手握几款秘制酱汁的调配方法
就相当于掌握了多款旺菜的调味精髓
今天，小微为大家介绍
四款凉菜味汁
以自制腌汁泡佛手瓜条
咸甜入味、脆嫩爽口
借鉴西餐油醋汁调拌油麦菜
碧绿清新、滋味浓郁
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一起来看看吧~
酸甜腌汁调制方法：盆内放海天生抽2千克、美极鲜味汁克、李锦记天成一味酱油克、李锦记香醋克、白糖3克、生蒜片克、干辣椒段50克调匀即成。爽口佛手瓜
制作/张国荣餐厅/上海御璟轩此菜原型是“爽口*瓜”，类似出品在市面上太过常见，于是张国荣开始加以改良。初阶版本选用的原料是玉女瓜，但其水分含量较大，隔夜存放后便会失水过多、口感变韧，二次升级后，将原料改为常用于热菜档口、跟牛肉搭配炒制的佛手瓜，完美解决了上述问题，成菜口感脆嫩，咸甜多汁。批量预制：1.每天早晨上班后，选用~克/个的佛手瓜10千克，这种个头的瓜质地脆嫩，用指甲掐一下能渗出水分，纵向改刀成粗条，片净瓜瓤后纳盆，放盐1千克抓匀，常温腌制12小时，中间需翻动两次。晚市收餐后，将盆放在水槽中，水管通入瓜条底部，开细流水自下往上冲，这样才能将底部瓜条的盐分彻底冲净，同时去尽生涩味。2.将冲净的瓜条捞出吸干水分，浸入酸甜腌汁中，密封后放进冷藏冰箱泡24小时，期间需翻动两次。浸泡入味的瓜条需及时捞出，置于保鲜盒内一条条码好，密封冷藏备用。走菜流程：取出10根瓜条纳盆，添蜂蜜、香油各5克拌匀，码放在深盘中即成。Q：为什么腌制杀水时要放这么多盐？A：我们是从用1斤盐开始尝试的，但第二天瓜条就会发黑，后来不断加大用量，直到用2斤盐时，腌出的瓜条终于达到色泽翠绿如初的效果，于是这种手法就沿用下来。本帮熏鱼汁调制方法：净锅内添蔬菜水（用胡萝卜块、芹菜段、香菜添清水熬制出香，过滤而成）5千克，下海天生抽1桶（1.9升）、老抽适量（根据上色效果灵活掌握用量）、厨邦美味鲜酱油克、*酒1瓶、冰糖5千克、白砂糖1千克、五香粉30克烧开后熬约半小时，待用勺子舀起时可呈直线状流下，关火放凉备用。炭烧熏鱼
制作/张国荣餐厅/上海御璟轩“熏鱼”是上海本帮菜中的一味经典，传统版本多以青鱼制作，这里则改用肉质细腻、腥味较小的牙片鱼入菜，鱼块炸酥后内里细嫩，在保留质感与鲜香的同时，更易吸收熏鱼汁的滋味。
批量预制：将整条的大牙片鱼去皮去骨、片下净肉，改刀成重约50克的大块，冲净后用干毛巾吸去多余水分，再放葱姜水、生抽、胡椒粉各适量腌制2小时入底味。此菜改用牙片鱼为原料去皮取净肉改刀成厚块走菜流程：1.将腌好的鱼块逐一下入七成热油中，保持此温度快速炸至定型，待外表结硬壳、内部刚成熟时捞出，吸去多余油分。2.将炸好的鱼块趁热浸入熏鱼汁中蘸约3秒，捞出装盘，淋入适量原汁，撒少许熟芝麻、点缀薄荷叶即可走菜。鱼块腌进底味后炸至外表结壳，趁热入熏鱼汁蘸3秒
Q：为什么熬熏鱼汁时既放冰糖又添白糖？A：如果仅放冰糖，虽有提升亮度的效果，但甜度较为单一，因此要掺入2斤白砂糖，使味道更有层次。Q：鱼块入熏鱼汁中仅仅是蘸一下？A：刚刚炸好的鱼块温度比较高，能在短时间内吸足熏汁，如果浸泡时间太长，会失去酥脆口感。海鲜捞汁调制方法：盛器内放生抽1千克、白糖克、青红美人椒圈各克、干葱头片克、白醋克、太太乐鲜贝露克、柠檬5个（切片使用）以及幺麻子牌藤椒油、葱油、香油各60克，调匀后静置约1小时，使辅料的味道充分融入液体料汁中即成。捞汁拌章鱼
制作/张国荣餐厅/上海御璟轩此菜灵感来自胶东地区的捞汁小海鲜，在调拌汁水时根据上海本地口味加以调整，加大了白糖的用量，同时添入干葱头、柠檬片等增香祛腥，效果极佳。制作流程：1.整只活冻章鱼自然解冻，撕净黑膜、去掉内脏后改成小块，纳盆加适量生粉、香醋搓匀并冲净黏液、去尽腥味。锅内添清水，加葱姜、*酒适量烧至微沸，下入章鱼块烫2~3分钟，捞入冰水中镇凉。注意汆烫时间不宜超过3分钟，否则口感老韧。2.将冰镇好的章鱼块浸入海鲜捞汁中冷藏3~4小时备用。3.走菜时取克章鱼块及辅料装盘，浇淋捞汁30克即可。Q：什么是活冻章鱼？A：所谓“活冻”，是指活海鲜捕捞上来后直接急冻，以最大限度保证海鲜的品质。经自然解冻后烹制，能呈现出接近鲜货的口感，并完美保存营养成分。以上三款旺菜均选自年12月《大厨》“封面人物”栏目除此之外，还收录了“招牌白斩鸡”“孜然脆皮羊排”“紫薯糕”等12款招牌旺菜更有中国烹饪大师、海派菜大师张国荣及其餐饮品牌“御璟轩”的经营管理秘籍等你来解锁~感兴趣的亲联系文末小微订阅吧分享是一种美德，小微上瘾啦，继续带来一款郑州煜丰美食的招牌凉菜汁。
油醋汁调制方法：锅入色拉油克烧热，下蒜泥50克小火炸香，倒入盆中，放凉后加生抽60克、紫林陈醋30克、鲜味王6克、蜂蜜5克，朝同一个方向匀速搅动3分钟，至油、水混合均匀，汤汁变得浓稠时即可使用。提前调好的油醋汁桃仁油麦菜
制作/顿玉松餐厅/河南郑州煜丰烤鸭店这道菜是河南郑州煜丰烤鸭店的金牌菜，已经热卖十多年。它之所以受欢迎，一是因为搭配新颖：油麦菜常见吃法是炒，直接凉拌的很少，这里将其切段配核桃仁，生拌食用，口感爽脆微苦，特别清口。二是自调料汁口味特别：借鉴西餐油醋汁的做法，先炸蒜油，然后加生抽、陈醋、蜂蜜等匀速搅动至水油混合成粘稠挂口的汁，使菜品油润不柴，滋味浓郁。
制作流程：1.油麦菜克洗净沥干，切成长段，放入盆中，倒入油醋汁80克轻轻颠匀，装盘。2.鲜核桃仁60克飞水过凉，加油醋汁40克拌匀，放到油麦菜上即可上桌。特点：咸酸微甜，鲜香爽口。制作关键：1.要选叶子大而肥厚的油麦菜，口味才佳。2.调油醋汁时要匀速搅动，这样油与生抽、醋等调料才能融合均匀，变得粘稠挂口。3.油的用量要稍多，否则拌好的油麦菜口感太柴。4.拌制油麦菜时不可用手抓，轻轻颠匀即可，否则容易变形出水。5.油醋汁需餐前调制，装入料杯中备用，当餐用完，否则质地会变稀。编辑/赵雅男《大厨》火热征订中…