「割烹」一词，
最早出现在「诗经·小雅」里，
如今却是日料里不得不提的烹饪形式。
解释起来似乎很简单：
切割、烹煮，却是一种食客享受「临场感」，
对主厨手法和灵活性要求极高的饮食方式。
但要说这种从20世纪才开始流行的日料风格，到底是如何在继承“遵循本味”的传统时，又能做出轻松具有观赏性的现代料理的，便值得一探究竟了。
今天我们走进的，便是一家魔都新晋割烹店「割烹·藏雪」，它将本是充满古朴禅意的怀石与新潮的割烹组合在了一起，并邀请我们一同探究其当季料理与日本清酒的“联姻”之法。
这其中有何奥秘，随我们一试便知！
割烹藏新意
对于“钻研”美食圈的人，「古北-日料」恐怕是一对关联词了。在这里你方唱罢我方登场，是日料重度爱好者的天堂。
「割烹·藏雪」便坐落于此，古北SOHO一层临街的位置，门楣简约素雅，内部实则暗藏玄机。
有些朋友可能是一路追随「藏雪」而来，不过这家去年年末刚刚开业的新店可与它的兄弟「鮨怀石·蔵雪」不同。主打割烹的烹饪形式，但与日本极具传统仪式感的怀石料理相结合，定位轻奢，从装潢到菜品的设置，都是素雅中点缀着现代摩登，一句“OldSchool”是主理人对它的形容。
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整体装修仍然是以原色木质为主，但是极高的挑顶、铁艺金属的装饰元素、红色的热情选色都暴露了它的小心思。
中庭开阔的料理台和8席板前位一下抓住人的眼球，同时，也有为商务宴请、私密聚会准备的榻榻米包房。无论是享受近距离观赏的板前坐席，还是隔窗欣赏夜色的私密包厢，都是古朴与现代并行，不用担心任何的违和感，也都可以享受最优雅地道的服务。
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但若你问小编推荐哪里？那只能说，请一定锁定板前位！
板前位“置顶”
板前位，享受它的魅力仿佛才是来日料店的精髓之处。
一席案板，干净朴素，刀具列齐，摆上当日新鲜食材，等待着料理长净手而来。
对面，一方长桌，精致餐具依规矩摆放，等待食客稍拭风尘，缓缓入座。
当料理长和食客一站一坐，看似如擂台般对立，其实这将是这一场属于他们的对话。
此刻开始，板前位的优势慢慢展现。Omakase十余道菜品的过程，食客可以看到食材如何在料理长手中翻飞，与料理长随时的沟通菜品的创意、分享饮食感受。由于菜单全凭料理长一人构思定夺，食客的反馈仿佛成了这个餐厅里独属二人的密谈。
提到菜单，「割烹·藏雪」随季节更新的菜单可都是料理长亲自书写的。这与板前料理的过程一样，都是心意的打磨。
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执掌这台案的料理长，名叫周予。别看他年纪轻，长相帅气的他可是有着18年经验的魔都知名料理长。他对日本传统料理精神的吸收和对创新技法的探索，使他成为了这家采用“古意怀石遇上现代割烹”打法的料理店店长的不二人选。
今天他奉上的菜单，充满着冬日温情，给这个尚冷的季节增添着盎然生机。
而我们也注意到了料理台旁边摆放满满的酒柜，+款日本清酒名不虚传。于是怎么能不从中选择几款来进行1+1＞2的搭配尝试呢？
今日选取的三款酒，
有近几年大热的油長酒造现代派风之森Alpha系列，
起泡日本清酒的代表品牌山梨铭酿-七贤，
和以稀有酒米展现特殊风味的南部美人。
完全不同的米种，完全不同的风格，
究竟哪一款和周料理长的料理最适配呢？
餐酒搭配
产地：日本奈良县
酒造：油長酒造
酒精度:16%
原料米:秋津穗
精米步合:22%
产地：日本山梨县
酒造：山梨铭酿
酒精度:11%
原料米:梦山水
精米步合:70%
产地：日本岩手县
酒造：南部美人酒造
酒精度:16%
原料米:酒未来
精米步合:50%
八寸初春暖阳
和它的名字一样，初春暖阳，当菜品呈上便觉得一阵温柔清新之风袭来。隐藏在里面的小心思很多，百香果鲑鱼籽以香气解腥留鲜、河豚鱼白子柿种揚奉上顶级珍馐、乌鱼籽空豆、黑豆蜜薯另配炸虾，既是时令代表，又是年节必食的滋味。
这样一盘开餐菜品，试过发现与「风之森AlphaType2」很契合。未经杀菌的风之森，是和这菜品摆盘一样的森系风格，激发原始本味。而秋津穗打造出的丰富性也能适应八寸多样的食材组合，不会被遮掩其华实香气和细致口感。同时，酒中的残糖与八寸中的鲜、糖渍甘薯的甜很好的呼应，配合着百香果的酸为菜品提鲜。
凌鮨星鳗苗赤身
两贯寿司，看似简单却选材精妙。
星鳗苗可以说吃得“刁钻”，星鳗的baby形态是实打实的入口即化，鲜美无它，奈何数量十分稀缺。赤身则是来自日本青森县的蓝鳍金枪鱼，经过三天排酸熟成，与寿司舍利的酸甜合二为一。
此时便还要举起风之森的酒杯，荔枝、点点香蕉和蜜瓜的香气，香气先攻占了嗅觉又不知不觉中影响着我们的味蕾感受，只能说这杯酒继续激发着我们的食欲和无限想象力。
选用了适合高精米步合度的酒米秋津穗研磨至22%，再以油長酒造现代的技术加持，让它拥有了精妙绝伦的柔滑质感，细致温和。未经杀菌又给了它生酒的鲜，与寿司一同入口，酒化鱼鲜，仿佛融在口中，鲜味翻倍，实在精妙。
椀物松叶蟹馒头
名为馒头，其实是传统怀石料理里的一道经典汤品。中餐里馒头司空见惯，但怀石里的馒头却是十分考验厨师技艺的菜。
周料理长的这道馒头，选了松叶蟹来搭，蟹鲜嫩、馒头软糯，浸于汤中又添入了日本柚子，是对配色与口感的双重提亮，在舌面感受到的薄与厚、轻与重之间给了一份平衡，不至于第二道菜就口中黏腻。
这时选酒，「七贤山之霞起泡酒」就显得更为合适了。历经5年研究，效仿香槟法进行瓶内二次发酵的七贤起泡日本清酒，气泡细腻，口感清爽，未经完整过滤而保留下的浑浊白色酒液更是增添了其丰富性。当遇到味增和栗子熬成的汤底时，在嘴里的存在感被叠加了起来。与蟹肉、馒头同食，增添了香气的层次，又活跃了口腔。
炭火和牛菲力鸽子
炭火里的上下两阙就非常有趣了。
先一道澳洲和牛m9级别菲力，用炭直接烤制，油脂滴入炭火，炭火生烟有了熏制效果，增添了木质味道。以主厨特别腌渍的兰皇蛋*沾食，蛋液的爽滑包裹着牛肉的纤维，嫩而不腻。当然，不喜欢生食蛋液的朋友，也可以选择昆布盐，增咸提鲜。
酒就还是七贤更为合适了，它的气泡细腻持久，可以弱化牛肉与蛋液在口中的重量感，让咀嚼似乎变得轻松了许多。酒中的米旨香、乳酸香气和浓厚多变的果香，则真若山中霞光一般让人想要持续享受，不会厌倦。
下面的一鸽两吃，选用的是经过天精心养殖的崇明鸽子。72小时低温熟成后，鸽腿用牛奶泡制再入锅油炸，鸽胸则用炭火低温慢烤至5成熟，野性风味被激发、汁水全然锁住，焦香弹软，酥嫩抓口，保持鲜红的颜色却丝毫不见腥气。
「风之森AlphaType2」此时可以再度登场，长达32天超低温发酵，将秋津穗的特性完全展现，7号酵母作用下产生的稳重风味和多汁的水果与白花清爽香气，与沾染了炭火气息，且被西式迷迭香、百里香等草本味道浸染的鸽肉相遇，复杂度完美提升，不必担心在重量感和香气上一方压制了另一方。
若是鸽肉、石榴和酒一同入口，则是酒中残糖将熟成后肉的嫩美放大，适度新鲜的酸又消除了长时间品尝美食的些许疲惫感。
御食事星鳗釜饭
最后的釜饭，星鳗再次登场。先用它熬制汤汁浸泡米饭小火蒸煮，再取一部分用炭烤熟，等米饭蒸熟，将星鳗、三叶芹和木之芽均匀洒在米饭上，星鳗的鲜、配料的香被米饭蒸汽逼出，又回落入饭中，一口吃下，是带着饱腹感的鲜香满足。
这一次，我们选择搭配一款新酒——「南部美人纯米大吟酿酒未来」。获奖无数的南部美人对这款酒的塑造也是十分有创意。选择当地开发的产量极为稀少的酒米酒未来，配合香气特质明显的酵母（M），是独特的蜜瓜、柑橘等吟酿香气，甘口中带着微辛，奇妙的平衡。
与釜饭搭配，有着米类同源的天然契合度，保留了米的嚼劲和风味。前段明显的果味提升着鳗鱼的鲜美，抓人的爽口酸度又能洗掉鳗鱼残存的肥腻油脂感。收口干净利落，在Omakase进行到尾声之时，清理了口腔，轻松愉悦。
暗夜急变身
今日酒足饭饱，但如果有机会，也不要错过夜晚的「藏雪」。每到晚上10点，这里就是醉人的SAKEBAR。
这里并非魔都第一家SAKEBAR，但论日本清酒的数量和玩儿的花样，它是丝毫不逊色。名厂大牌、特色小众共+款日本清酒，更有季节更新的日本清酒cocktail，让不满足于净饮的“酒*”之心得到彻底的满足。
割烹·藏雪SakeBar
*地址
红宝石路号古北SOHOB座-
（近伊犁南路）
*营业时间
周一至周六，周日店休
12点开始营业
*交通方式
地铁伊犁路站1号口步行米
*预约电话
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