《米其林指南》进入上海后始终悬而未决的一大疑案，便是对魔都日料市场的无视。说来上海日料店在中国大陆基本称得上最高水准，但米其林非但没有给予任何星级评价，就连成功进榜者都寥寥无几。
在最新版的上海指南中，如果不算来自台湾的前一星级烧肉店“老干杯”，那么日料店的独苗就只剩下位于外滩18号的GinzaOnodera（以下简称Onodera）。作为一名寿司爱好者，还是要来拔个草，“吃遍上海全部的米其林日料店”。
餐厅GinzaOnodera店名为“银座·小野寺”之意，得名于母公司LEOC集团的创始人小野寺真吾。该集团始于北海道，原本主营团餐业务，二代目小野寺裕司接手后推出餐饮品牌GinzaOnodera，兼营寿司、天妇罗、铁板烧、薪烧等门类。
始于银座的Onodera在日美中三国共开设有5家分店，上海分店是唯一同时经营寿司、天妇罗、铁板烧的分店，餐厅奇妙地区隔为三间独立房间，每间专营一个门类。可惜服务太好，全程有女将引导，完全没法四处溜达拍照。
寿司房共有三位板前师傅，据观察似乎是1名日本师傅+2名中国师傅的配置，今天为我服务的是高师傅，捏寿司大约是4-5手的工序。坐在板前，专注地观察师傅用柳刃刀片切鱼料，在两指翻飞间捏合寿司，总是那么治愈人心。
菜单鮨13贯午市可选择四个套餐，分别为元的会席套餐，以及元/元/元的13贯/10贯/6贯寿司套餐。既是冲着寿司而来，便毫不犹豫地选择了13贯寿司套餐，一次吃个爽。
前菜为蟹肉茶碗蒸，淋上以葛粉勾芡的出汁，以蟹肉丝与山葵作点缀。蒸蛋无比滑嫩，似豆腐般柔若无形，入口后便在无意中滑溜下肚，仅余留下出汁的鲜美与鸡蛋的甘甜。
又赠送一小碟渍物，是用酸梅汁腌制的芜菁，非常爽口脆嫩，酸梅的酸味衬托出根菜的甘甜。新鲜刨入柚子皮，清苦的香气振奋心绪，诠释了冬季的时令感。
腌姜片质地脆嫩，基本没有粗老的纤维。调味偏咸偏酸，甜味较淡，令我不禁联想起蟹醋，平心而论实在算不上好吃，只能单纯用于清口。吃完姜片后没有补充，服务多少有些欠缺。
Odonera的醋饭用的是近来比较流行的赤醋，相对而言酸味重而甜味淡，其实个人认为并不那么适合所有鱼类。高师傅的寿司饭握得较为蓬松，甚至有些过松，有几次当我在5秒内快速拍完照，饭团竟已出现崩散的迹象。
依循本格派的惯例，以白身鱼开场。平目鱼（鲆）经昆布腌渍后鲜味倍增，清淡的白身鱼是展现昆布魅力的最佳“画板”。肉质较为柔软，可惜稍有些筋，影响品尝体验。
以花刀切断油墨鱼的纤维，令肉质更加柔软易嚼，微微的黏腻中带有优雅的甘甜。搭配鱼子酱算是创新点，应是以咸鲜补甘甜的构想，然而鱼子的鲜味还是弱了些——肯定是千岛湖鱼子，已经懒得吐槽了……
竹荚鱼（鲹）展现出冬季鱼类特有的肥美度，肉质相当柔软。相熟的寿司师傅看到我拍的图片，一眼便看出这是养殖鱼，并且新鲜度也差了些——果然隔行如隔山，我还想着这竹荚鱼怎么这么肥呢……
昆布渍白身鱼再次登场，此次用的是金目鲷。鱼片切得像尾巴翘挺的小金鱼，也算是无心插柳。此次腌渍时间应比平目来得久，鱼肉经昆布渍后显著脱水，变得紧致，当然鲜度也更高。
鲔鱼赤身的“酱油渍”是传承自江户时代的古老技法，也是寿司腌渍技术的王道。酱油的咸鲜令鲔鱼的“血酸味”变得更为浓郁，回味无穷。师傅在传统的基础上略作创新，磨上少许柚子皮，仿佛掠过一阵清风。
在浓重的酱油渍赤身后上鲷鱼，必然要经过特殊调理。鱼肉相当柔软，经芝麻酱腌渍后，渲染上浓醇的芝麻香甜，令人联想起鲷鱼茶泡饭配芝麻酱的经典组合。不过鲷鱼毕竟太清淡了些，风味完全被芝麻酱的香浓所掩盖。
青花鱼（鲭）的选材还不错，肉质柔软而肥美；但新鲜度差了些，纵使以醋腌过，仍压不住青花鱼腐败后的强烈腥味。参考关西鲭寿司的做法，顶部盖了片白板昆布（磨去黑色表层的昆布），增加口感的韧劲。
喉黑鱼（赤鯥）经炙烤后洋溢出浓浓的烟火气，油脂丰厚到几乎要滴下来，搭配去腥解腻的萝卜泥，显示出冬季时令的温热感。Onodera的炙烤水准相当高，虽只是一小贯寿司，却好似在吃烤鱼一般。
以浓酱油快速腌渍扇贝（帆立贝）后再烧烤，称作“矶烧”，再以海苔卷起贝肉与米饭后直接交到食客手中。Onodera的海苔品质绝佳，香气与脆度皆非常突出，但多少抢去了扇贝的风头。
鲔鱼中脂是今日套餐中调理最少的一贯，但恰到好处的肥瘦比造就鱼鲜与油香的完美平衡，给人以主菜般的稳重感。在若干道烤物间穿插这款“清水出芙蓉”的原味寿司，既是适时的降温，也是风味上的递进。
Onodera的炙烤技术更优于寿司技术。鳗鱼的表皮烤得金*酥脆，甘甜的酱汁进一步突出鳗鱼的鲜甜滋味，咽下许久仍萦绕着温热感与焦香余味。这是一贯烤鳗鱼寿司，而不是捏成寿司外形的鳗鱼饭。
海胆手卷里卷入了整整三大颗马粪海胆，入口迸发出最浓醇的甘甜滋味。按理说如此香脆的海苔会与海胆相冲，但由于海胆量多质优，二者竟能巧妙地实现“1+12”的效果。美中不足是海胆回温不够，吃着有点冰牙。
最后以厚烧蛋风格的玉子烧收尾，相当江户前的操作。打发后烘烤的鸡蛋似棉被般蓬松绵软而有弹性，微微湿润，就像在吃海绵蛋糕一般。无论什么做法，东京的玉子烧通常都是甜味，据说这是效仿西餐以甜点结尾的惯例。
寿司上完后，以紫菜味噌汤画上休止符。我好爱喝味噌汤，何况还加入了大量紫菜，鲜得眉毛都要掉下来。
餐后甜点是抹茶椰奶冻。浓郁的奶味与醇厚的质感都很像布丁，宇治抹茶特有的清香与苦涩则中和了甜腻感，带给味蕾以禅修般的空寂感。以黑豆代替“金时（红豆）”，就像碧绿清泉中的一颗鹅卵石，宁静致远。
总结SummaryOnodera的推进节奏非常快，师傅与食客都要全程高速运转，基本没有停歇的时间，仅仅半小时就完成了全部13贯寿司。没有询问我是否要追加，便直接上了寓意结尾的焙茶，看来不买单都不成了……
回到寿司本身。Onodera的食材质素算不上突出，倒是在调理上下了大功夫，不仅展示了数种腌渍技法，炙烧功夫更是堪比炉端烧店。鱼料新鲜度不算非常好，且质地都偏柔软，欠缺口感上的层次变化。
综合品质、分量、价格来看，Onodera仍称得上是一家高性价比的寿司店，值得再次打卡。但转换下思维，银座的传奇寿司店“银座·久兵卫”也不过是这个价位，便瞬间觉得性价比好低啊……
要不还是攒着钱，留待疫情解禁后去日本吃寿司吧……
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