自从佐佐开始只做烧鸽子料理——庖丁解鸽，顶级日料店里的一堂解剖课，对我来说，上海元以上的料理店出现了空白。黑木，也许是上海最出名的高价日料了吧，但这是一家日本名店无限屈服于国内浅俗审美的典型，且食材品级实在是对不起价格，我是绝不会再去第二次的——魔都最贵日料，到底值不值得？
就在最近的“空窗期”，我听说外滩源开出一家日料新店，套餐价元。关键是主厨马场先生曾在日本神奈川县唯一的米其林三星日料店——幸庵担任过4年的副厨。得知他的履历我立马有了兴趣，毕竟在国内能找到这样正经日本名店出身的厨师是很难得的。
新店名叫Kokorowa,套餐的结构以及菜品的形式和佐佐的风格有几分相似。吃完这一餐，我的感觉是，这家店的优势和短板同样的明显。最大的优势——出汁，毫不夸张的说，我认为是上海第一，甚至比起佐佐更得我心。并且借着这出色的出汁，有几道以京野菜为主角的菜品大放异彩，是在上海难遇的高水准。而短板呢，也非常明显。对于一套元的料理来说，食材的级别不够，丰富程度也很难令大众满意，对如今见惯了豪华食材轰炸的客人们来说，很可能会觉得“不值”。在上海日料食材大比拼的环境下，这点劣势显然会削弱这家店的竞争力。这让我隐隐为马场师傅的料理水准以及审美品味感到可惜。毕竟这是我在上海继佐佐和天吉之后找到的第一家我认为在风格上和美学上接近日本本土高级料理的店。如此的“不接地气”，会不会被市场接纳是个未知数。
既然说这家优势和短板都非常的突出，那我就不按套餐的顺序，而是先集中写优势，再介绍其不足，从他家的出汁开始讲吧。
我吃到椀物的时候，对出汁的风味喜欢得不得了，便拜托马场师傅给我另外盛了一小碗来品尝。他们的出汁用鹿儿岛两年鲣节以及真昆布萃取。昆布用来萃取前先在炭火上烘烤过，以去除其海腥味，浓缩其甘鲜味。比起佐佐的幽深淡泊，这里的出汁醇厚回甘得明显，尤其是那股来自鲣节的类似烟熏一般的风味，非常的浓醇有深度，余味袅袅。
煮物椀牡蛎身蒸柚子
这份椀物中，将日本广岛的牡蛎肉混合甘鲷鱼肉以及蛋*制成丸子状，口感松嫩柔软。来自牡蛎的鲜味强劲有力，而他们的出汁打下了浓醇甘鲜的底子，当然能撑得起如此强烈的鲜味来。这一份椀物吃完，后续甘鲜味依旧绵绵不绝，回味无穷。
箸休圣护院大根
马场师傅在出汁上的功力在这道看似朴素简单的“煮萝卜”中体现得淋漓尽致。文章开头我就提出，Kokorowa的食材在豪华度上落了下风，不过他们用的蔬菜品质真没得说。这一餐中用到的圣护院大根、海老芋、九条葱……这些京野菜在上海的日料店很少会出现，毕竟市场认知度远远不如现在流行的野生金枪鱼。
而且，就算用，也罕有如Kokorowa一般的敢于做减法，天然去雕饰。只是朴素洁白一块萝卜，卧于清澈出汁之间。这“圣护院大根”无一丝泥土气也无任何辛味，只有柔柔的天然的清甜。这里使用的出汁和椀物相比，减弱了鲣节的烟熏风味而更偏于甘味。萝卜吸收了出汁的鲜味，出汁又汲取了萝卜的甜味，成就相辅相成，交融于一体的美味。
合肴海老芋干柿扬柚子皮
这一餐，我最爱的两道菜品就是“萝卜和芋头”。在国内敢于“不接地气”，做出这样暗藏乾坤的朴素料理是需要很大的勇气的。
这道海老芋，光论摆盘我就十分喜欢。简洁，古拙，懂得留白，颇有几分水墨意趣。
味道上，却绝不简单。京都海老芋，本身质感极细腻。在出汁中煮熟，那股清冽鲜甜味已渗入海老芋，在口中绵绵化开，层层涌出。那几缕糖渍过的柚子皮点缀得真好，清新芳香提起整个精气神。
一旁的“柿饼天妇罗”也做得极妙。面衣包裹着日本长野县的柿饼，中央竟还有奶油芝士夹心。面衣的轻薄酥脆，柿饼的香甜柔糯，还有芝士的奶香浓郁，构成口感上的微妙递进层次，非常好吃。
炊合河豚白子鰆
还有一道因着出汁的美味而大放异彩的是这道炊合。其实这里面的食材并不怎么出挑——河豚白子是大连的货，虽也有奶油质感，但和日本虎河豚相比肥美程度差了很多。鰆，即马鲛鱼，来自日本，用盐稍许渍过再蒸熟，肉质紧实。这些都不是重点，重点是碗中的汤汁非常的鲜美好吃，是用出汁混合了芜菁泥制成的，另外加了少许葛粉来增稠。将顶部的九条葱泥捣散，葱香结合芜菁的甜味与辛味融入汤汁之中。本就浓郁的鲜，因着那股发散性的辛味，愈发得显得浓烈汹涌。再加上汤汁稠而厚的质感特别的容易被食材所沾裹，给原本味淡的白子和鱼肉添了浓墨重彩的一笔，很好地弥补了食材的不足。
向付炙寒鰤烟熏韭*萝卜泥
这几道连着介绍下来，你应该能看出，马场师傅非常善于利用蔬菜来调味，这种风格在上海的日料市场非常少见。这道寒鰤的处理方式又是个典型的例子。
用的是这个季节最好的冰见寒鰤，在炭火上炙烤过表皮，带出油脂和烟熏香气。调味十分有趣，将我们常见的韭*炭烤至干且酥脆的状态，好似稻草一般的样子，撒于鱼生之上，再加上青色的水萝卜泥。韭*的烟熏香气呼应了炙烤过的鱼皮，而萝卜泥提供了辛辣的味道，相当于山葵的作用，但比山葵温和得多，且自有股清新的香气和韭*烟熏香所中和。经过了这样一番的修饰，本只是肥美的寒鰤多了几重的风味层次来，添了委婉曲折的风情，油脂的腻感也被化解，非常的高明。
和果子白芸豆
甜品中的这道和果子同样也展现了马场师傅素雅的审美风格。汁与皮与馅与百合，上下一白。糯糯的皮子里是白芸豆泥，绵柔细腻。底部酱汁竟然用到了马斯卡彭芝士和芸豆泥混合，比例把握得很好，兼具浓郁与清润，奶香和豆香，最后添上一抹生百合的脆与甜，绝妙。
紧跟和果子的抹茶也是上品。茶沫绵密，茶香浓，回味甘，似有隐约奶香一般。
说完这一餐我的心头好，接下来该说说这家新店的短板了。马场师傅的料理水平和审美在上海绝对排得进第一线，但论到食材就拖了后腿。这一套元的套餐里，除了野生金枪、鹿儿岛和牛、冰见寒鰤和一些京野菜，就没有其他高级食材了。
野生金枪鱼已成为如今上海日料店食材大比拼的主战场。不仅成为了人均元高价店的标配，就连人均左右的轻奢店也纷纷拿出野生金枪来吸引客人。如今的食客早已不满足于仅仅“野生”两字，还要追求知名中盘商，知名产地，再到部位，保存状态，熟成技术………可是，就是在这大众食客们最在意的金枪鱼上，Kokorowa却没有拿出让人眼前一亮的出品来。
向付本鲔金目鲷海胆
Kokorowa的野生金枪来自青森三厩，照理说产地应该算不错，但赤身口感木木的，像是失去了水分，野生金枪该有的血酸风味也很淡。另外的中脂以及大脂部位，从口感到味道我都觉得普普通通，缺乏香气，说是半养殖的我也信。
我毕竟只是食客，懂得不多，无法从中盘商、物流、熟成技术等等专业角度进行评判。我只能从自己的主观体验来说，这里的金枪鱼味道一般，和上海同行相比实在是没什么竞争力。
另外要提的是，和金枪一起上桌的还有一片金目鲷，搭配了海胆与醋冻。海胆在这里的作用可能是弥补金目鲷的寡淡，但我私以为在高级店不该出现这样的搭配，不像是马场先生的风格。
Kokorowa对海胆的过度使用也是我不认同的地方。竟有三道料理都用到了海胆。首先现在并不是海胆最好的季节，其次他家当天用的海胆品质对常去高级日料店的客人来说真的只能算是普通。不过，好在有马场师傅的料理水准，即使是普通的海胆，他也做出了些许亮点。
凌鮨海胆墨乌贼饭蒸
墨乌贼切出细密纹路，将糯性释放，覆于一团糯米之上，顶部再加上海胆。三种食材的甜与糯与滑润交相呼应，结合紧密。料理结构的设计很有逻辑，如果这里海胆和墨乌贼用到更优等的食材，甜味和糯性会更突出，我想效果会更好。
先付车海老北寄贝海胆
上桌时只看见海胆上点缀零星鱼子酱，心中并不抱期待，没想到精彩的藏在下面。
底下的车虾用高温的油烫过表层，形成外层刚刚熟，内里还是生的，接近溏心的状态。外壳弹牙，接着就是中央的柔润感、糯感以及甘甜味层层荡漾开来，很是美妙。还有更精彩的是其中加入了白味噌调味。当你将顶部海胆捣碎拌匀，白味噌的发酵香气以及咸甜鲜的复杂风味与海胆的清甜冲撞在一起，将车虾的鲜甜味加深，加浓，风味马上立体鲜明了起来，非常有记忆点。
先付胡麻豆腐鲍鱼山葵
另外一道先付是胡麻豆腐与鲍鱼。用的是常见的澳鲍，煮得很柔软，贝足部分有糯糯的胶质感。胡麻豆腐的芝麻香气以及韧度都不算最好。好在底部的汤汁扳回分数。就是简单的酱油、橘酢混合出汁，但清冽爽口，有股天然的甘甜，将胡麻豆腐以及鲍鱼衬得水灵清秀。都说出汁是料理的灵*，这句话在Kokorowa你是能切身体会到的。
烧物鹿儿岛和牛西冷金山寺味噌
上文已提过，这一餐的高级食材并不多，其中鹿儿岛和牛算是一道。主厨说因为不喜欢用油脂太高的食材，所以只选了西冷部位来做。炭烤的和牛呈五分熟，柔软松嫩，肉汁充沛，中央有油脂丰盈。和牛还不错，但我还有更喜欢的，就是一旁的金山寺味噌。有麦粒的滑润以及韧性咬劲，还有着酒酿一般的甘甜气息，借一抹甜媚反倒带出肉香，搭配得很妙。
松叶蟹冬笋饭渍物味噌汤
釜饭在我看来也是这一餐的短板之一。其中加入了松叶蟹肉以及冬笋，但总体还是很寡淡，而且米饭本身口感和香气也并不出挑，很难给人满足感。
“在一家人均的日料店，最好吃的是萝卜和芋头”。我写下这样的标题，绝不是贬义。在国内的市场，敢于用高级京野菜来做主角，敢于用如此朴素的形式呈现，并且有能力将高级蔬菜天然的美味表达得如此彻底的，Kokorowa应该算是我遇见的第一家。马场师傅显然经历过日本名店的训练，出品有简洁朴素之雅致，底色是醇厚深远之出汁，此文前半部分所称道的几道料理都贯彻了这种高雅的风格。
可惜的是，马场师傅还是对国内市场做了一部分妥协，造成了整套套餐的“别扭”。国内高级料理店的标配——野生金枪，Kokorowa的确是用了，但不知是由于进货的问题还是处理的问题，味道并不令人满意。海胆在三道料理中重复出现，而且品质也一般。可能就因为在野生金枪上投入了成本，就导致套餐中缺乏其他令人眼前一亮的优质食材，丰富程度上落了下风。我倒是觉得，马场师傅的长处应该好好发扬光大，与其去进一些并不算特别好的野生金枪和海胆，还不如干脆省去，专注于料理，提升其他食材的品级，会不会让这家店更具有与众不同的优势呢？
当然，商家要想生存下去肯定要考虑大环境，可能我的建议不太现实了。用餐当天有一处细节值得一提。我见到给包房客人的海老芋和我的那份不一样，是油炸过的。出于好奇，我就问了一句。马场师傅向我解释说，担心看上去太过简单的料理方式一般客人会不喜欢，但是他觉得我大概是日料吃得挺多的客人，所以才会给出不一样的料理。是啊，商家的选择是市场选择的镜面而已。
可可慕斯香草炼乳冰淇淋
吃罢离开，我开始纠结该如何向大家介绍这家新店。如今佐佐在新店开出前都不会再做料理了，我能够在“空窗期”找到Kokorowa这样高水准的料理当然很高兴，但元的高价，其金枪鱼和海胆的品质却差强人意，这一点不足在如今的环境下显然是很大的劣势。
食材等级、料理水平、价格，构成了我们选择一家店时考虑的三个维度。我想，每个人偏重的方面不同，做出的选择也不同。我这篇文章只是尽量客观全面地将这家新店的优点和缺点介绍给大家，供参考而已。
至于我私人的选择，Kokorowa一定是我还会去的店。以马场师傅的水平，这家新店经磨合调整后必定还会有很大的提升，只要别再过度妥协才好。金枪鱼固然美味，我也喜欢。但也希望多一些人在欣赏金枪鱼的魅力之外，还会去专注于一方萝卜，一汪出汁的精妙。
Kokorowa