“什么是北欧风？不好说，但我可以告诉你什么是烹饪的神圣时刻。”
林立汉绕了地球一圈后成为厨师。出生在西德，在美国学习成为商业摄影师，回到父母的故乡中国台湾，他现在是台北nk餐厅的主厨。每天准备餐点，带领厨房团队，招呼客人；从摄影到下厨，从欧洲到亚洲，这是人生职涯的急转弯吗？
“我并没有非常有意识地说，喔，我要当厨师。”
“生命就是这样发生了。”
“你不可能完全准备好，你一天一天成为这个样子。”
在台湾遇到的人们，总是好奇他怎么做到这样的职涯改变。但在林立汉口中清清淡淡说来，也就是：“每件事都是相关联的，人类就是会被相逢的万事万物启发呀。”过去大学时的摄影老师教他，兴趣和热情所在会反映到一个人的摄影作品里，他认为料理也是同一回事，热情会点燃生命的火焰，从一个人的菜，就可以看出他执着的事。
当林立汉住在柏林的时候，他有时在朋友的咖啡店帮忙烤蛋糕或做汉堡，也享受做菜给家人朋友吃，直到他有天读了哥本哈根餐厅Relae的料理书，并真的前往Relae工作，才真的开了当厨师的天眼——“彻底改变了我的料理方式。”
nk餐厅主厨林立汉
林立汉在Relae的时候，开始学习到“农场到餐桌”。农场到餐桌，不是给在地食材的美化修辞而已，在Relae餐厅工作的厨师们，必须轮班去餐厅的农场，农场会有一位负责的厨师给众人一张当日农产清单以及所需的规格数量，Relae的厨师们就根据指示下田收获农产。
下午回到餐厅备料，晚上客人吃的就是厨师当天在农田采摘的成果；厨师不只负责餐桌上的料理，也参与了农场的劳动，手摸到湿润的土壤、成长的蔬果，这是严格字面上的“农场到餐桌”（FarmtoTable）。这个做法对年轻厨师来说，是真正的饮食震撼教育，改变了看待食物的方式。
当林立汉在京都工作时，他对餐厅的职场伦理和怀石料理哲学印象深刻。每天早上餐厅主厨6点45分出现在餐厅，但有时候厨师们要起得更早，因为主厨会5点半去市场，那厨师学徒们就要先把车备好。团队从市场回来，一路工作到半夜凌晨1点，工作时间长达17个小时，非常辛苦，他就看过同事磨刀的时候累得差点割到手，但基于对主厨的尊敬，没有人抱怨。
在不同的国家生活，会得到新的理解世界的目光，和更广阔的思考。食物在餐桌上，可以跨越语言的藩篱连接人群，说是共同的语言也不为过。林立汉在获得多国移动的经验后，感叹在试过那么多美食，吃过那么多的味道后，如果说有什么是真正带来启发的，他觉得是“真诚的厨艺”（honestcooking）。诚实的厨艺根源于尊重食材，并最大程度发挥美味可能的作为。
菜单的北欧精神
北欧料理的神髓在于究极使用在地食材，使用极传统、或极新的手法来诠释食材。在nk，厨师受在地且季节物产启发，所以菜单时常更动。林立汉过去在欧陆和日本的工作经验，不乏遇到当天换菜单的时候——因为生产出来的农产改变了，或是食材的状态不够好，那厨师保留当天更动烹调方式的权力，而非死死跟着当季开出来的菜单走。
我没办法回答你怎么做一份北欧风的菜单，但我可以告诉你烹饪的神圣时刻。
林立汉打趣说，这种根据当天食材神来一笔调整的时候，就是“烹饪的神圣时刻，如圣灵启蒙，独一无二。”他进一步提出质问：“如果每4到6个月才换一次菜单，这能够叫做季节菜单吗？这6个月内，番茄每个礼拜吃起来味道都不一样呢。”
林立汉把乳鸽包上面皮，准备送入烤箱烘烤。
人们很容易想要跟着潮流走，比如使用直火烹调、发酵转化食材，但用上这些技巧不能够保证就是最美味的料理准备方式。“是的，这些是最古老、最天然的料理方式，不过说到底对厨师来说也就是烹饪的技巧之一。”
林立汉对于食物本质的笃定，来自他对于食材和风味的深刻认识。让他不为时代流行所役，“怎么做出一份北欧风的菜单？”面对这题大哉问，这位受过艺术训练的大厨，他的回答超越了风格，展现对厨艺的哲学思考。
季节菜品
为了台湾漫长湿热的夏季，林立汉设计一套美味的新菜单，务必让食客吃得舒适满足。
柴鱼、柑橘、海带、昆布
第一道冷前菜，是把肉质细腻充满胶质的红条鱼腌渍熟成后，底部点缀以酸爽的柑橘柠檬凝胶果酱，倒入用海带和柴鱼为汤底、日式薄芡后的鲜美冷汤，最后点上碧绿的昆布油。像日式怀石料理，但也充满北欧风格料理几个代表性元素：熟成、鱼肉、海带。
香辣油、干贝、豆皮塔可、棕化黄油南瓜泥
有跨文化经验的艺术家，喜欢在他们的作品里放些形与意的变形创意（twist）。玉米饼塔可是林立汉喜爱的街头小吃，这款明亮爽快的墨西哥小吃成功地掳获了从北欧到北美不少厨师的心。
林立汉把豆皮层叠外壳烤得酥脆做成塔可饼形状，底层先铺上混合棕化黄油的滑细南瓜泥，铺上肥厚的日本大干贝，淋上自制的香辣油——咬得到辣渣！但不怎么辣。配上一点芒果丁和香菜。以手取食，乐趣非常。
秋姑、焦化栉瓜泥、蛤蜊酱汁
秋姑鱼是林立汉的心头好之一，肉细Q弹，还有独特的龙虾味。把鱼菲力细心烤过，搭配蛤蜊浓缩的奶味鲜味酱汁，配上带有细微酸爽的焦化栉瓜泥，既是当季美物，还解腻又和谐。
面皮烤乳鸽
林立汉在钢盆里搅拌面团，准备做主菜，但他不是要做威灵顿牛排。“我的厨房没有威灵顿牛排喔。”那是加了盐的老面面团，把发酵好的面团杆平包紧乳鸽送入炉中烘烤，乳鸽事先用香料盐水腌渍过。
烤好的面皮外壳转为坚硬，切开舍去不用，这是确保乳鸽加热过程中湿润多汁的秘诀，类似中餐叫化鸡的做法。搭配乳鸽骨架熬煮的酱汁，细致的禽体肉质粉红，类似鸭肉有点野味，但在皮与肉的份量比例上，更显优雅。
把北欧风料理善用的技巧融会贯通，揉和自己的生命经验，最大程度使用在地当季食材。这是林立汉交出来，说明自己心之所向的夏季作品。然而，主厨除了定调餐厅菜单，还有带领团队。在nk，他是第一次在餐厅里担任主厨的位置，时经一年，感觉如何？
员工餐很重要
成为一个主厨，对林立汉来说是一段新的旅程。一如他先前说的，“你永远不可能准备好”，他从一个完成任务的厨师，变成一个要负责经营管理团队和餐厅营运的主厨。
要在厨房里当一个好厨师，要有料理的技术（cookingskill），也要有当人的技术（humanskill）。欧洲人以人为本的思考，落实在这位厨师的心智地图中。料理的技术是全世界共同的语言，是硬实力。但所谓“当人的技术”，意味着柔软的同理心（empathy），能够在团队里换位思考，想到大家，这非常有助益于餐厅的表现，因为餐厅服务的完成，绝非一人之工。
林立汉举例，员工餐就是很好的例子。员工餐是员工做给整体员工吃的餐点，好吃用心，舌头连到心头，团队一起吃饭是很重要的。在哥本哈根Relae工作时，他目睹即便员工餐只是出个三明治，当天负责的同事愿意无偿早到2个小时做面包，就为做出美味的员工餐三明治，这是对自己品味的要求，也是对同事的关爱。这是他赞赏的。
餐厅工作若要求好，会有没办法完全按照工时上下班的时候，这时候就需要一点对餐厅、团队的同理，对自己的要求，才有办法完满。
每天持续的小互动，突破语言藩篱
林立汉当主厨还有一个挑战，就是身为成长求学工作都在欧美的华人，他的中文没有德文和英文好，而他不可能要求这个台北的团队英文要跟他一样沟通无碍，他必须要在非惯用语言的情况下带领厨房团队。
在北欧工作时，大家英文都很好，没有沟通的问题；在日本工作时，同事会因为他是外国人而对他比较客气，不会真的有高压的要求。在台湾当主厨，为了带领团队，他开始阅读领导经营的书籍，甚至“看球队教练的经营心得”。
看了球队教练带军的心法，林立汉说，每天的小互动（smallinteraction）是很重要的。不一定要做到每个人每天聊点话（smalltalk），但保持微小的持续互动，传达在意和关怀，就能够让团队凝聚向心力。
编辑特写：不上班的时候，立汉在做什么？
林立汉很想念欧洲的三明治。
“三明治是美味车车～（umamivehicle）”把想吃的东西放到面包上，鲜美的食材味道就可直达身心深处。
林立汉的生活不能没有咖啡，早上的咖啡是他的灵魂饮品，在大安区早上有开的咖啡店都有机会遇到他。
林立汉和他制作的餐具
林立汉之前在山男Yamasan担任副主厨的时候，因为上班的时间比较晚，可以运用的时间比较多，在阳明山租了一小块地种菜来实践他的产地餐桌理念。到nk担任主厨后，因为生活忙碌，没时间管理那块田，兴趣改成做陶烧陶。
现在nk餐厅里也可以见到他雅致简洁的陶艺作品，如果说万事万物的创造，都是反映热情，走过摄影、烹饪、田园，看来他又找到了一方新天地。
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摄影：邵耀纬，文中照片调色：林立汉
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