近几年，上海、北京和杭州的鳗鱼料理专卖店雨后春笋般冒了出来，人们对于鳗鱼饭的热情越来越高。那么，一份绝妙的鳗鱼饭是如何炼成的呢
1.鳗鱼鲜活肥美
养在水缸里的日本鳗正统鳗鱼饭用的是日本鳗，靠谱的店家会把鳗鱼放在店里养两天，去掉土腥味后活杀。在保证品种和鲜活的前提下，鳗鱼的品质还受鳗龄、体型、季节、野生或养殖等因素的影响。
鳗龄：要用新鳗，如果是两年以上的老鳗，则腥味更重，胶质更厚，吃起来口感大打折扣。体型：并非越大越好，日本人偏向较小的鳗鱼，口感较嫩，入口即化。季节：秋冬季的鳗鱼最为肥美，夏天的鳗鱼较为清瘦，可以根据自己的偏好选择吃鳗鱼的时节。对于鳗鱼控而言，一年四季都好。野生或养殖：最受推崇的当然是野生鳗，但极为稀少。目前国内能吃到的鳗鱼饭都是来自广东或福建的养殖鳗。即便在日本，也只能在特定的季节去几家老牌鳗鱼铺碰碰运气。
2.酱汁自家熬制
自家熬制的酱汁颜色清亮、味道清爽。工业制成的鳗鱼酱汁通常很粘稠，味道不是过咸就是过甜。
熬制酱汁的材料有酱油、味霖、糖、昆布、鳗鱼骨等，每家鳗鱼名店都有独门秘方，每天都要过滤杂质，添入新材，花费数小时熬制。烤鳗鱼的时候油脂会滴入酱汁，经年累月，酱汁的风味会越来越浓厚。酱汁是鳗鱼店的镇店之宝。“鳗鱼饭之神”金本兼次郎从小就被父亲吩咐，祖上传下来的酱汁是仅次于生命的东西，无论舍弃什么都要守护它。
3.师傅技法娴熟
鳗鱼的烤制，要经历杀鱼、穿签和烧烤三个环节，每一步都颇有讲究。每位鳗鱼师傅都需要历练多年才能掌握技法。在日本，有“三年穿签，八年刨背，烧烤一生”的说法。
受文化和地域影响，鳗鱼的烤制方法形成了不同的流派。
关东流：从背部剖开，用竹签穿起，先白烤，再蒸，最后蘸酱烤。烤好的鳗鱼油脂不多，口感更为软嫩。因为蒸的过程中会逼出油脂，所以可以选择体型稍大一些的鳗鱼。关西流：从腹部剖开，用铁签穿起，直接在炭火上蘸酱烤。烤出的鳗鱼有炭烤的焦香，表皮更为酥脆，皮下带着薄薄一层油脂，口感更弹。
图片来源：知乎王端端鳗鱼料理专门店一般会现杀现烤，或者在开餐前蒸/烤出一批半成品，客人点单后再蘸酱烤制。普通日料店会直接采购烤好的鳗鱼，客人点单后加热即可，口感相去甚远。
4.米饭火候精准
煮好的米饭应粒粒分明、软硬适中，保持吸水性和任性，浇上酱汁也不会变得软烂。米饭朴实的香甜既能衬托鳗鱼的鲜味，又能平衡脂肪的油腻。
总之，只要鳗鱼新鲜，品种优良，酱汁自家熬制，烤鳗过程得当，米饭煮得软硬适中，基本上就是一份令人满意的鳗鱼饭了。如果食器精致，就餐环境也好，那就是一顿绝妙的大餐。