TUhjnbcbe - 2023/12/22 20:54:00
中国人在饮食上讲究一个“鲜”，例如炖鸡时加的香菇、关东煮里的昆布（海带），在它们的加持之下，所烹出的佳肴均可用“鲜”字来评价。其中最出名的，莫过于鲁菜中的“吊汤”手法，一般是用鸡肉、猪肘和猪大骨，经过炖煮、去杂质等工序所得到的高汤，有着极高的提鲜效果。但对于如今的餐饮行业而言，无论是从食材本身，还是依靠烹饪技艺，其中的过程都较为繁杂，远不如半小匙“味精”来的方便。作为如今中国人最常用的调味品之一，“味精”能够轻易地提升菜肴口感，哪怕厨艺再差，也能得到较好的加持，可谓是廉价又实用。但值得一提的是，虽在中国广泛使用，但其实味精最早起源于日本，最初叫做“味之素（味の素）”，距今也不过多年的时间。味精的前世今生它是在年时，当地一位叫池田菊苗的化学教授，从海带中发现了一种叫“谷氨酸钠”的元素，也就是味精的主要成分，能够让食物变得美味且可口。并且这种味道不同于常规的酸、甜、辣、咸，池田菊苗便将其命名为“鲜味”，销量十分火爆。如今味精的生产原料，也从最初的海带、大豆、小麦，变成了玉米皮、小麦麸皮等更廉价的材料。在将它们经过加压水解、去色、去杂质等各种工序后，最后结晶生成“谷氨酸钠”——这种元素在纯味精中的占比，能达到99%以上。说直白一些，味精就是一种纯化了的鲜味物质。其在餐饮行业的地位，可谓是高高在上，因为比起配菜、吊汤等繁杂的提鲜手段，它实在是太过于便捷，并且于食客而言，效果往往也更好一些。甚至有很多的吃货，还将“鲁菜的没落”归咎于味精的出现。虽然这种说法较为夸张，但细想之下，也不乏一些道理。“使调味没有惊喜可言”的调料味精的出现，确实让民众对“鲜”的概念，造成了极大影响。火候欠佳、食材不鲜等，都可以用味精来修复找补，当然正常情况下的菜码，也一样能用味精来锦上添花，这种情况在饭店中最为常见。时间一长，民众们对于“鲜味”的感知，自然就发生了变化，要求也变得更加苛刻，哪怕是再优质的高汤，对食客来说，还是难以企及味精的效果。这也算是一种“口味上的通货膨胀”吧，鲁菜引以为豪的吊汤技术表示：这届食客实在是太难带了。所以味精就像是辣一样，让一桌菜肴以鲜至上，占据了大部分调味，但同时也失去了调味上的惊喜。——轻肥说——看到这里，相信您也明白了，“味精”作为广泛的、常用的调味品，对民众口味的影响深度可见一斑，甚至已经形成了一种“依赖”。生活中人们对其的评价褒贬不一，有人说能提鲜，也有人说会致癌，但从客观的角度来说，国际上许多权威机构，都对味精做过试验，并未发现味精在合理使用范围内，对人体有害的依据。所以说在意食品安全是正确的，但也应该理性看待，切不可听风就是雨，谈“味精”色变，至于到底能不能吃、该不该吃、想不想吃，就是见仁见智的事情了。·END·本文由轻肥食谱原创，专注美食多年，欢迎