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在云端。
”
不知何时开始，我对于高层景观有了一种莫名的兴趣。倒不是非要去登香港太平山或是电梯直上广州塔顶，前者太过拥挤喧闹，后者的高度更是让人产生的恐惧感已经远大于兴奋感，只是城中适当的高度，能从上至下看到熟悉的景观就足够了。早前在琶洲附近某高层建筑上俯瞰整片琶洲工地，景观如同模拟城市一般，那块地盘正在打地基，这幢高楼刚刚封顶，已有大批员工入驻的唯品会和阿里巴巴已是灯火通明，各家互联网大厂都在哪儿圈地，一目了然。又有一次在广州四季酒店江景房窗边发呆，足足坐上了一两个小时。曾经上班过的两处办公楼都在视野范围之内，其中一处在夜深时，红色大字的灯牌格外鲜艳。对岸高耸入云的广州塔，现在也不过是与你平视。那次入住恰好碰上间歇性云雨天气，扑面的雨滴朝着落地窗玻璃席涌而来，不远处的广州大道中拥堵如常，整座城市似乎都在风雨飘摇之中。
前几天在四季酒店72层的日料餐厅云居，正值雨过天晴，阳光和视野极好，远处可见曾经的广州最高楼中信广场。每张餐桌都映衬出一副湛蓝色晴空景象，再摆上些许花卉，便不需要多余的装饰品了。
四季酒店的其他几家餐厅都曾来过，云居却是第一次到访。主厨KenethKim金京湖是韩国人，在日本学厨工作多年后，辗转中东阿布扎比、英国等地游历工作，并把这些经验都融入到餐厅菜式之中。
新派三文鱼刺身配黑松露及酸汁，薄切三文鱼上佐以黑松露片增添香气，夹起一片三文鱼，裹上黑松露片与香草，蘸着以日本酸橘醋为基底的酸汁入口，这股清新的酸味与秘鲁的酸柠汁腌鱼生有异曲同工之妙。酸味不仅让鱼肉本身更显柔嫩，也有利于平衡肥美鱼肉的油脂感。
这道菜后，Kim主厨过来交流了一番。果不其然，他坦言自己的烹饪风格深受时下流行的日系融合菜系“NikkeiCuisine”影响，希望以融合的形式来呈现现代日料。移民至秘鲁并落地生根的日本人被称为“Nikkei（日系）”，结合当地食材和饮食习惯而产生的菜系即为NikkeiCuisine，除了活用鱼贝类海产之外，秘鲁人热爱的土豆、辣椒以及当地的菜式做法也被一同融合进来。NikkeiCuisine和传统日料虽然有较多相似点，但味觉表达上还是有相当大的差别。如一道茶碗蒸，传统日料店要保持软嫩滑清香的口感，一般加入鱼贝类和菌类，佐以昆布高汤提鲜，如夏秋之际常见的松茸和海鳗。而云居主厨的这一道云居龙虾南瓜蒸蛋，整道菜盛在一颗中空的小南瓜中，上面摆有一只加拿大龙虾，另有一层如XO海鲜酱般味道的是以小河虾做成，用以提升鲜味。蒸蛋内放有百合以丰富层次感，并加入龙虾高汤。比起传统日料店的茶碗蒸来说，对于鲜味的表达更明确而热烈。
区别于和日式寿司做减法的处理方式，这道鳗鱼鹅肝寿司卷可以说是非常国际化的表达手法了。两份寿司分别以鳗鱼和鹅肝为核心食材，搭配鲑鱼子以及类似日式照烧汁的甜豉油、黑松露salsa辣酱等，外层裹以天妇罗面衣炸过，调味复杂而奔放。
味噌酱烤黑鳕鱼，黑鳕鱼本身烤制得火候恰好，切开后能看到充盈的汁水被锁在鱼肉内。做法类似于日式鳕鱼西京烧，主厨还搭配了特制的柚子味噌酱汁，在甜和鲜味之余，为整道菜带来更明显而迷人的发酵味道。
铁板烧和牛配炸蒜片，底下垫有朴叶。朴叶味噌烧是流行于日本中部飞驒高山一带的一种乡土料理，当地将朴叶晒干后用于料理，起装饰和容器作用。A5雪花和牛油脂丰厚，散发出诱人的油脂香气，佐以鸡枞菌、豆芽、芦笋、胡萝卜和玉米等多种烤蔬菜。主厨同样地采取了味噌烧的方式，向这种古法的烹饪手法致敬。
甜品云居云朵蛋糕，造型如同蓬松洁白的云朵。外层是马斯卡彭芝士慕斯蛋糕，内层塞满糖渍菠萝和柑橘，盘子周边点缀了一圈柚子啫喱。一勺挖下去，水果的甜美口感配上蓬松的芝士慕斯蛋糕，是一道与是日窗外天气完美搭配的甜品。
即使是同样熟悉的道路和建筑，从不同角度观看，也会奇妙地产生不一样的体会。在高处吃掉一朵云又是什么样的感觉？或许只有自己来试过才知道。
这次造访云居，还是在疫情变得严重之前。近期广州大部分地区已停止堂食，也包括云居在内。希望疫情早早结束，大家能早日重访自己喜欢的餐厅才好。
KUMOI云居
