紫菜是条斑紫菜（Pyropiayezoensis）、坛紫菜（P.haitanensis）和甘紫菜（P.tenera）等紫菜属植物的通称。中国吃的主要是条斑紫菜和坛紫菜。条斑紫菜的种植地集中在山东、辽宁、江苏海域；而坛紫菜的种植区域主要集中在福建和浙江。两者的区别在于，条斑紫菜的个头稍小，长度通常不过30厘米，叶片近似卵形，颜色为紫红色或者稍带绿色；至于坛紫菜，个头稍大，可以长到40厘米，叶片则是披针形的，藻体的颜色是暗绿色带紫色。不过压成干制品之后，差别就就很难看出来了。
条斑紫菜标本。图片：natural-history.main.jp
紫菜大概是最容易打理的食材之一，只要把干紫菜掰成小片，放入碗中，加上虾皮、葱花、生抽、精盐，再冲入沸水，一碗紫菜汤就成功了，配包子，配油条，配煎饼均可。讲究一点的吃法，是在沸水中先打入蛋花，再放入上述食材，就成了紫菜蛋花汤，也是早点下饭、正餐润喉的好搭档。
倘若是能配上鲜肉大馄饨，那真是极好的。图片：hoto.cn
说实在的，除了简单易用，紫菜最吸引我的就是那股海味了。这是一种与鱼贝虾蟹既像又不像的特殊气味。通过成分分析，我们发现这种气味是由醇、醛、酮、烃等复杂的化学成分决定的。不过，紫菜那种特殊的大海腥味多半是由其中两种特殊物质引起的。第一个是叫1-辛烯-3-醇的物质，这是水产品中常见的风味物质，很多鱼和海藻都有这种物质。另一个叫庚二烯醛，鲫鱼的那种特殊味道很大程度上要归功于这种物质。正是有了这些物质，紫菜这种与鱼不搭边的植物，反而比鱼肉更有大海的气味了。
1-辛烯-3-醇也叫蘑菇醇，是紫菜“海味”的重要来源之一。图片：megacatch.
