为白癜风患者解除病痛 https://m.39.net/pf/a_5777849.html新潮和复古，共同成为今年的摆盘亮点！年的摆盘发展趋势，有一个重要的关键词：精确度。整体风格从随意自然到结构系统化，进行转变。很长一段时间的“自然”摆盘法，充满了丰富的装饰和自由的韵味，看起来奔放而美丽。现在似乎已经到了一个转折点，今年我们将看到更多世界顶级厨师采用较为严谨的方式装饰餐盘。与科技相关的新兴潮流与复古典雅之风并存，重点在于菜肴的结构和精心设计。苹果甜点-欧洲甜点杯冠*JulienDugourd风扇式：旋转的序列美感刀工考究等距排列菜肴犹如风扇的旋转叶片，静中有动，讲究刀工和摆放的整齐统一。操作时将蔬果、海鲜、肉类、面食等原料切成大小近似、厚薄均匀的形状，按一定规律，如圆形、扇面或弧状，以相等距离排列组合。不断重复的秩序，即创造规律之美，展现出菜肴整齐的视觉美感。野鸭和南瓜-哥本哈根Geist餐厅-主厨BoBech丹麦米其林一星餐厅Geist主厨，将带皮的野鸭肉切成薄片，以南瓜泥为原点，从垂直竖立状逐渐倾斜，摆成扇子形，又仿若鸟羽，振翅欲飞，充满了灵动之感。白芦笋-哥本哈根餐厅-主厨KristianBaumann将白芦笋刨成长条，两头切平，烹熟后更易弯曲折叠，以餐盘中央为圆心，涡轮式摆放，即用一片白芦笋包压前片的1/2位置，逐渐裹成圆饼状，最后在盘中盛放少量汤汁。更丰富的变化可按食材天然的造型进行旋转排列，或把酱汁、面皮做成扇面状，或与等距条纹餐盘结合。海胆，酸果冻，鸡蛋*，吐司和胡椒烤章鱼苹果与椰子南瓜，杏仁，鲜奶油和康科德葡萄樱桃苹果派*鰤鱼、鹅肝和梅子酱风扇式是一种技艺精湛又有趣的摆盘方式，正在呈现快速增长趋势，这种技术也能更好的呈现食物与盘子的和谐关系。鳞片式：生动形象的复古风潮层次清晰片状叠加食材如鱼鳞般一层层的叠加摆放，造型生动。这种模拟鳞片的摆盘方式，起源于法国厨界泰斗PaulBocuse那道二十世纪六十年代著名的红鲻鱼和土豆鳞片菜肴。如今，复古风潮回归，成为风靡餐饮业最流行的趋势之一。红鲻鱼和土豆鳞片-里昂PaulBocuse餐厅-厨艺巨匠PaulBocuse操作时将食材按同一比例处理成椭圆形的鱼鳞状，再一丝不苟的将它们进行局部叠压，紧密排列，以创造一个空灵而形象的视觉效果。蘑菇配蘑菇酱和松子-纽约ElevenMadisonPark餐厅-主厨DanielHumm将蘑菇与海藻一起煮熟，再将蘑菇脱水，切成鱼鳞片的形状，进行分层叠加，外边切成整齐的圆形，最后搭配蘑菇酱、松子即可。扇贝和绿杏仁-纽约Estela餐厅-主厨IgnacioMattos餐盘底部铺上扇贝和酱汁，将绿杏仁去核，切成薄片，前后左右分别叠压排布。小龙虾配金盏花，绿番茄和昆布凉汤-哥本哈根餐厅-主厨KristianBaumann将小龙虾的虾肉与绿番茄和昆布凉汤呈长方形逐层盛放在餐盘底部，将金盏花的花瓣一片片摘下，穿插排列，紧密铺满最上层。花瓣渐变的颜色和椭圆外观形成了天然片状，起到漂亮的装饰作用。更丰富的变化利用鱼类、贝类、豆类、坚果等与鱼鳞外形相似的食材，或靠弧形原料边缘的颜色差异，摆出鳞片状的造型。金枪鱼，牛油果和鱼子酱龙虾土豆黑萝卜，比目鱼，酸奶蚕豆，杏仁，腌芥菜籽，酸奶和莳萝油火山口的调料：略带神秘感液体或半凝固状用勺子挖出凹型食物的形状如火山口、环形山、陨石坑，这样的摆盘方式并不算全新技术，它是将一种食材堆砌成小山状，再将中部挖空，做成凹陷状，放入酱汁、蘸料或土豆泥等其他配菜，调味品和辅料不再完全暴露或隐藏，而是呈半隐藏半露出状，既可视又带些神秘感。我们看到这种做法在开胃菜和甜品中都有了复兴的趋势。南瓜，黑麦面包，蓝莓，酢浆草，豆蔻和核桃-阿姆斯特丹Librije’sZusje餐厅-主厨SidneySchutte将南瓜做成半凝固的泥状，中间用勺子挖出凹槽型，注入酢浆草酱汁，在餐盘中盛入底汤，侧面摆放黑麦面包片、蓝莓、食用花草等。珍宝蟹配烤柿子，山羊奶酪和柑橘-巴黎Hexagon餐厅-主厨SeanMacdonald将山羊奶酪的中部挖成凹陷状，填入柑橘酱汁，注意不要放的过满，旁边再放上珍宝蟹和烤柿子即可。3d模具：造型更加丰富多样机器塑形立体多变随着食品3d打印和诸如此类的技术日趋流行兴起，螺旋型模具变得越来越容易获得和操作，并能由此打造时髦甚至更复杂、更具象的造型，用来摆盘装饰。菠萝蜜和黑巧克力，配西番莲果和芒果奶油将西番莲果和芒果奶油用3d打印机制成圆管状，并与黑巧克分别做成贝壳状，再以巧克力酱、食用鲜花和金箔装饰，整体摆盘层次立体生动。玉米冰糕配巴斯叶-芝加哥Elizabeth餐厅-主厨IlianaRegan把玉米做成糊状，调味后制成馅料灌入3d打印机，利用电脑程序制成猫头鹰的形状，放入冰箱冷冻成玉米冰糕，摆盘时搭配巴斯叶，模拟出猫头鹰在林中的有趣造型。单色菜肴：简约的超酷魅力打造宁静感质地更多元单一色彩，即只用一种颜色或一个色系，正被越来越多的厨师所尝试运用，纯黑、纯白的食物与器皿，使菜肴充满宁静氛围，并透出高端大气的艺术感染力，而纯红、纯绿、纯*等菜肴则可搭配黑色或白色餐盘，充分呈现出食物更纯粹的品质。椰子西点虽然整体颜色统一，但每种食材的质地更为多元，有的充满水润光泽，有的呈现颗粒质感，粗糙或细腻，平滑或立体……使视觉与舌尖的感知反而有了更加丰富的体验。覆盆子和干草花甜点发酵的银洋葱，酸椰汁，柠檬酱各位师傅，以上就是今年摆盘的世界潮流趋势，不妨选择适宜的形式运用到自己的菜肴中，让美味增添更多亮点吧！-end-图片来自网络，未商用
