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居酒屋的前世今生之带你走入时空隧道的 [复制链接]

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居酒屋的禅,

是它可以是一个人点一道菜配一壶酒,

一口菜一口酒地搭配,

然后吃完一道菜再顺着当下的心情选下一道菜后,

再追加一壶酒,

一边沉甸自己心灵,一边品饮自己人生的地方。

居酒屋的美,

则在于两个好友,

在社会闯荡多年之后,每天背着各自不同的压力,

然后再好菜与好酒的催化下,

就算当下哭了、笑了,

也能勇敢地继续面对明天的奋斗。

?Shutterstock/達志影像

居酒屋里的不成文规定

日本的居酒屋有个不成文的规定,一坐下一定要先点一杯饮料,而不是先点菜。饮料正常来说点的是酒,因为毕竟是居酒屋,是喝酒配下酒菜的店,不是一般的餐厅,更不可能一坐下来就点碗面或丼饭,那是食堂。

另外一个居酒屋的不成文规定,就是在我们坐下来点了酒之后,店家就会送上一份要收费的开胃菜「お通し」。送上一份要收费的开胃菜这句话有点矛盾,但这的确是个强制性的「送」。不过お通し的收费并不会太贵,平均在至日圆之间。至于为什么要叫お通し,原本的意思其实是“带客人到位子上”。

?Shutterstock/達志影像

在年一月版的《广辞林》中,对お通し的解释则是:「客人到料理屋点菜,菜上桌前先端出的简单下酒菜。」其语源为「注文の通し」。也就是说,お通し是一种让客人从点菜到正式上菜前的这段时间不需要有漫长等菜感觉的一种心意。毕竟,比起面前空空如也地等着上菜,先边喝点酒配小菜边看着菜单做攻略,然后在点菜后到在上主菜前也有些小东西可以配酒,是会让用餐和喝酒的心情更加愉悦的。

在关东的居酒屋,开胃菜叫「お通し」,而在关西则称为「突き出し」,意思是和客人的点餐无关,由居酒屋的厨房自己出的菜。

因此虽然和关东的开胃菜指的是相同的东西,但是在意义上,关西的突き出し并没有引导客人入座的意思,而强调其在一整套料理中所占的一环。而之所以有突き出し这个说法,则是源自江户时代的妓女的初夜被称为突き出し,因此就有了最先出的一道菜叫突き出し这样的说法了。

?Shutterstock/達志影像

而居酒屋的开胃菜中,关东则以地方的特产,就像是北海道的「松前渍」(用鱿鱼丝及昆布所做成的腌渍物)、茨城县的「鮟鱇鱼肝」、高知县的「酒盗」(用盐或酱油腌制而成的酱菜或海鲜)、福冈县的「辣明太子」、冲绳县的海葡萄等珍味,或者是拌菜等用小碟子或小碗装的冷菜为主。不过看季节分别准备冷菜和热菜的店家也很多。

北海道常见的「松前渍」

关东居酒屋的菜色由于主要是单点,因此开胃菜也都是一小份一小份的,而关西的居酒屋开胃则由于被视为是套餐的前菜,因此在价格和食材的豪华程度上都比关东的要来的高。

此外,一般而言,传统的日本居酒屋的空间都很狭小,其实不能像点中菜或热炒那样一下子点一大桌的菜。在日本,居酒屋的菜只是酒的配角。到了居酒屋的第一件事是点酒,而不是先点菜。“总之先来杯啤酒”这是在日本是一在居酒屋坐定,就一定会立刻说的一句话。国内这些年虽然居酒屋越来越开越多,但大多数充其量只能称得上是日式热炒店,不然就是客人把居酒屋当成热炒店在吃。但在日本,居酒屋其实只是社交的pub、bar、有女性陪侍的「スナックバー」、和站着喝酒的「立ち饮み」的酒场之一。

居酒屋里的意境

要真正的体会居酒屋里一道菜一壶酒的禅意,或是两相对饮畅谈的美感,要推荐的自然不是「白木屋」、「笑笑」、「鸟贵族」,或是这些年深受观光客欢迎,可以自己烧烤的「矶丸水产」这类大众连锁居酒屋,而是在充满着生活感的神乐坂,一转进那个铺着石板地的小巷子,就仿佛穿越时空到了上一个世纪的地方。

比如创建于年的两层楼木造房子里的「伊势藤」(いせとう),客人没有点菜的权力,店家会直接出「一汁三菜」,酒也只有「白鹰」一种温酒,店中间的地炉烧着碳火,点缀着非常昏暗的灯光,炉上吊着的铁水壶表面也已斑驳,店里没有人交谈,大家只是安静地喝着自己的酒,然后边扇着自己的扇子。

又或者是从开业以来就承袭着居酒屋是单身男人社交场所的传统,不准单身女子入内、深受谷润一郎、永井荷风、内田百闲等文人喜爱,其二层楼的木造建筑洋溢着浓厚的历史氛围,酒则只有菊正宗、樱正宗与大关的创业于年的「键屋」(かぎや)。

在开在北千住的住宅区里,年创业的的居酒屋「大はし」店里只卖两种酒,清酒山形正宗与烧酎龟甲宫。大はし的炖煮料理与江东区森下的「山利喜」和中央区月岛「岸田屋」并称为东京三大炖。其中岸田屋的炖牛肉让我念念不忘,而岸田屋附近的「かねます」这间立食居酒屋则是下午四点就可以开始喝酒了,这里的招牌料理是生海胆牛肉卷。

斋藤酒场在北区的十条。说到北区,就想到隔着荒川与埼玉县相望的赤羽。赤羽本身就是个美食餐厅密度很高的地方,大白天就一堆人在喝酒,而十条就在赤羽往下走的下一站,也是美味餐厅密集、暖帘栉比鳞次之处。

像是《孤独的美食家》曾造访的「田や」这间居酒屋,就从斋藤酒场走没几步路就到了。田や的四面墙贴满了让人眼花撩乱的菜色,而且因为老板娘是秋田人而老板是茨城人,所以连秋田米棒锅和鮟鱇鱼锅也都可以在这里吃到。田や还有卖秋田人称做「鰰鱼」的ハタハタ。由于ハタハタ在秋田是在常打雷的11月捕获量最大,所以又被称为雷鱼,它鱼卵的口感极为特别,有着很强的弹力。另外一道则是在其它居酒屋比较少见的是熏鲭鱼。

「鰰鱼」ハタハタ卵

日本之外的很多日式居酒屋,菜单上一堆大吟酿与纯米大吟酿,虽然说居酒屋似乎酒的种类越多越好,但其实果香比较浓得吟酿酒并不适合搭配日本料理,其香气会影响日本料理的味道。而香气没那么重的纯米酒和本酿造就比较适合了,所以上文提到的伊势藤才会只卖一种酒,大はし除了啤酒之外只卖两种酒,键屋除了啤酒外只有菊正宗、樱正宗与大关三种酒。

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不过当然了,21世纪的居酒屋在东京也有像位于四谷,让人会不禁感叹“这世上竟然有那么多没喝过的好酒”的「万屋おかげさん」,这间居酒屋在年可是摘得了米其林一星。其它像是涩谷的高太郎、神泉的产直屋,也都是东京现在居酒屋的当红炸子鸡。

若要在东京体验真正的江户味,自然不是去追逐得到米其林评鉴的餐厅,而是去造访一间又一间的居酒屋。毕竟,从江户初期「酒屋」出现,到元禄年代出现“在酒屋喝酒”的「居酒」一词,再到江户时代最大火灾的「明历大火」后出现的贩卖炖菜的「煮卖茶屋」,后来演变成提供酒类的煮卖居酒屋,江户一直是个阳刚、且充满了醉汉的都市。晚上从新宿东口往歌舞伎町的方向走,一群又一群醉得东倒西歪的年轻人和上班族呈现的不只是这座城市用不尽的活力,更是从江户时期就开始笼罩在此的饮酒作乐的灵魂。

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