日本味道塩昆布茶漬 [复制链接]

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北大路魯山人

私の語るのは、断るまでもなく趣味の茶漬けで、安物の実用茶漬けではない。そのつもりで考えていただきたい。

とは申しても、もともと昆布のことであるから、さして高価なものではない。ところで塩昆布だか、そこいらに売っているものでは、まず駄目だ。所詮（归根结底）、昆布がよくて、これを煮る醤油がよくなくては駄目なので、この点、売り物の仕入れ品などは適当でない。

この昆布は京都の松島屋、東京ならば築地魚河岸の特産店、日本橋室町の山城屋とかが取り扱っているものだ。つまり、出し昆布の上等でなくては駄目なのである。京都には、こういう店はいくらもある。

醤油はヤマサくらいでよいだろう。また、塩味の好きな人は醤油に塩を加えるのもよかろう。塩を加えた昆布の佃煮は、塩でじゃきじゃきする。それまで煮詰めるのが美味しい煮方である。しかし、直火（じかび）ではなく、湯煎で煮詰めるのである。一段と美味く煮るのは、醤油一升を使うとしたら、その中に酒を三合ほど入れるがいい。酒のおかげで美味い塩昆布になる。煮た塩昆布をそのまま茶漬けにするのも、もとより異存はないが、山椒の好きな人は、山椒の実の若くやわらかい時に、昆布と一緒に煮るといい。あるいわ唐辛子などを入れるのもいい。または関西ものの「ちりめんじゃこ」を一緒に煮るのもいい。雑魚という原料の相違によって、東京のは例え昆布がよくても問題にならない。雑魚と昆布と煮たものは、魚の味と植物の味の関係でなかなか美味い。ただし、この場合の雑魚は小さなのを選ぶべきである。要するに、前述のどれでもいいが、例のごとく飯の上にのせて、煎茶のよいのをかけて茶漬けとする。

茶漬けは、なにもかもが口に不味い時、例えば盛夏のように食の進まぬ時、もっとも適当な美食として働く。塩昆布などで茶漬けをやる時は、沢庵漬けなど、むしろない方がいい。

02

延伸：唐辛子是什么

唐辛子是辣椒粉。唐是唐朝。常见的是七味唐辛子，由辣椒、火麻仁、海苔、陈皮、罂粟籽、紫苏、芝麻、生姜、山椒等干燥后研磨成的较粗的粉状调味料。对饱经麻辣、香辣、油蜡、甜辣的我们来讲，唐辛子非常不辣，更多复合口味，因为含了陈皮所以有甘，芝麻等则负责提香。

还有一味唐辛子就是干辣椒研磨成粉。

延伸：ちりめんじゃこ是什么

?

↑上生下熟↑?

延伸：沢庵漬け是什么

长白萝卜干燥几天后，用米糠、盐腌渍一个月以上。江户时代起源于东海寺的沢庵宗彭。

延伸：中文译本指路

日本味道-北大路鲁山人

完