日本寿司主要分为两个流派，一个是江户前的握寿司（关东寿司），另一个是最早传入日本的关西箱寿司。
箱寿司制作方法
如今强调食材新鲜的寿司，在发明之初实际上是不得已而为之。渔夫辛苦捕获的鱼没有办法在新鲜时运进城市。所以人们将鱼身和鱼卵用盐腌制放入木箱，经过发酵之后，就成为最早的寿司——“熟寿司”，“熟”就是发酵的意思，将鱼肉静置让肉里的蛋白酶分解蛋白纤维，也让鱼肉更为柔软。在当时的首都关西的京都，流行将寿司放入木箱中保存一日再压制成型，直到今天，“箱寿司”还在关西流行。
箱寿司样本
江户幕府成立之后，财富和权力涌向了关东，幕府时期的江户是武士的天下，在菜肴上也显示武士率真的气质，直爽的江户人受不了关西寿司的繁琐，就发明了以手代替木箱直接把醋饭捏成团加上配料制成寿司，所以就有了江户前寿司的形式。传统的江户前寿司讲究必须使用东京湾的现捞食材，经过腌渍或者川烫熟成后方可捏成寿司食用。
水针鱼握寿司
鲷鱼寿司（左）金枪鱼寿司（右）
墨鱼寿司（后）马鹿贝寿司（中）縞鰺寿司（前）
糖渍、盐渍、醋盐、酱油渍、昆布包……各种令人眼花缭乱的腌渍技术，目的都是让鱼鲜卸去刚出水的生腥味，比生鲜鱼生展现出更成熟的鲜美和美妙复杂的口感。江户前寿司师傅的功力深浅也就展现在对于鱼鲜的腌渍熟成处理是否能够恰到好处的突出其鲜美滋味。吃寿司，吃的就是师傅的腌渍功力。
那些一味强调食材新鲜的厚片大块的所谓高大上日料，是不是一下子就Low爆了？
一日学徒，带你走进日料大厨的后厨房！
浅野府的料理长郭家源为我们全程演绎鱼鲜的腌渍与熟成。年轻却手艺精湛的料理长自14岁起研习烹饪，拥有超过15年日本料理经验，经历多名日籍老师傅教导以及名店任职，对于食材挑选及处理十分讲究，相较日籍厨师有过之而无不及。他尤其擅长江户前寿司，对于鱼类熟成，腌制极其挑剔，挑剔之下出精品，MaisonAsano浅野府的出品也在他的掌控下有极其优异的保障。
竹荚鱼的熟成
竹荚鱼一年四季都可收获，属亮光鱼皮的鱼类分目。由于亮光鱼皮通常具有较重的味道，更加腥，所以会有比较复杂和长时间的腌渍处理过程，通常以烤制、盐烤以及一夜干（海风风干一夜，第二天太阳出来前赶紧收起来）的呈现手法居多。
而做寿司则需要经历盐渍、醋渍的过程。
料理长首先以薄盐细密的洒在鱼肉之上，视鱼肉的肥瘦稍作静置，之后，则要迅速用水把盐巴洗净，师傅再一个个将鱼刺挑去。
大部分的亮光鱼皮，如竹荚鱼、青花鱼、沙丁鱼在盐渍之后都会需要放在醋中浸泡。醋会让鱼肉更加成熟紧致，杀菌去腥，提鲜醒味。
青花鱼的熟成
青花鱼的熟成较竹荚鱼则复杂了不少，先在空竹篓上细密的洒上一层事先磨好的糖粉，将鱼肉放置上之后，再仔细的洒上糖粉静置。糖的味道，可以让鱼肉的口感变得温和。
在进行完第一个步骤之后，再用盐巴继续腌渍。在细密的洒上盐巴之后，鱼肉显得晶莹透亮，尤为美丽。
而最后一个步骤则尤为重要，在这里需要将鱼肉浸泡在醋和昆布之中。边泡边观察鱼肉的吸收程度，天气热的话则不能放在室温，泡的时候还要调适选择醋的温度。其实，腌渍的过程与室温以及湿度都有很大的关系，主要还是看师傅的手艺。每位师傅选择用糖、盐以及醋的选择都是不同，全看料理人对它的理解。腌渍实则为一个保鲜且去腥提味的过程。青花鱼在盐渍完成之后，还需静至一夜退酸。
鲣鱼
料理长对鲣鱼的制作手法称得上是出神入化，首先第一步，就是用盐简单的腌渍一下。盐巴能够让鱼肉的肉质更为紧实，其实根据鱼的不同种类以及部位，都有各自不同的腌渍手法，十分考究。
是的，这无视背景犹如丛林探险般的烤鱼举动正在城市上演。料理长一把点燃了稻草就开始了让人目瞪口呆的烤鱼行为，用稻草烤能够让鱼皮软化，让皮更为喷香。鲣鱼在用以做刺身时不带皮吃，而用来做烤物时则需要经过如此一个步骤。
火烧完之后，则要迅速将鱼肉翻转，用稻草的烟熏制鱼皮，如此就可以将稻草的香气依附到鱼肉以及鱼皮之上。成型之后，整块鲣鱼带着扑鼻的香气，色泽诱人。
关于MaisonAsano浅野府
MaisonAsano浅野府位于巨鹿路，店门隐蔽于一大面工业感金属网格墙后，静默大气之余暗示着此地的不凡之处。另一边墙面的餐厅名字和Logo更彰显这一点，源自老板系出名门的外祖母武士家族家徽，店名浅野二字也是由此得出。
Omakase套餐的基本组合有开胃前菜、生食刺身、煮物、寿司、烤物、汤品、甜点。用餐前，厨师会先与客人沟通，了解客人的口味，如果有什么特别喜好，或者什么食材有忌口的一定要提前声明。熟食(指煮物、烤物、炸物)，一般会在享用刺身和寿司期间奉上，如果提出Omakase要以刺身和寿司为主，熟食会相应减少甚至取消。
因应夏季最新推出的寿司鱼生套餐元/位，更适合热爱江户前寿司，又注重身材保持的你。
MAISONASANO浅野府
