北京治皲裂医院 https://m-mip.39.net/baidianfeng/mipso_8728887.html我们汕头的海鲜非常丰富，为潮菜的制作提供了大量优质的原材料，烹制海鲜也成了潮菜师傅的看家本领。不过，美食还是得讲究口味的多样化，有时我们也很想知道，同样的海鲜，如果换成西式或者日式的烹制手法，不知道做出来又是什么样的味道和口感呢？
王健文从事西餐烹饪工作多年，但他本人是汕头人，而且经常跟潮菜师傅进行技艺的交流切磋，所以他对潮菜的食材和烹饪技法也非常熟悉，西餐中做、中餐西做是他的拿手好戏，今天他要做的第一道菜——酸辣金汤鱼，正是一道典型的融合菜。
烹制这道菜，需要用到比较多的食材。
主料：苏鼠斑鱼肉克、南瓜克
辅料：培根40克、洋葱10克、芋头50克、椰菜花50克、金针菇克、豆芽50克、芫茜少许、鲜花椒10克、辣椒干5克、鲜柠檬1个、柠檬叶2片、酸梅2粒、淡奶油20克、鸡油50克、上汤克、油少量
调味料：*灯笼椒酱40克、盐、鸡粉、白糖
苏鼠斑是石斑鱼的一种，是暖水性的大中型海产鱼类，广泛分布在热带和亚热带海域，在我国主要分布于台湾海峡和南海。苏鼠斑营养丰富，味道鲜美，肉质细嫩洁白，它同时又是一种低脂肪、高蛋白的上等食用鱼。今天的苏鼠斑要切成蝴蝶片。“蝴蝶片”也就是两片相连的鱼肉，这样的鱼肉不仅比较薄，而且受热面积大，也容易入味。
第一步：腌制鱼片
首先，在鱼片中加少量的盐，用手抓匀，当鱼片变得粘手的时候，就加入一点生粉和四分之一个蛋清，继续抓匀后，需要腌制半小时。
第二步：制作南瓜泥
将金瓜切片，然后烧锅热油，爆香洋葱丝和培根后将南瓜放进去翻炒至上色，再加入适量的上汤煮十分钟，再将南瓜倒入搅拌机中搅拌成泥。
第三步：制作“金汤”
爆香灯笼椒酱，再加入捏碎的酸梅，加入上汤煮沸之后调入盐、鸡粉和白糖。然后加入南瓜泥，边加边搅动。当南瓜泥煮沸后，再加入一点柠檬汁。
第四步：煮配菜
先爆香藤椒，再加入上汤，调入适量的鸡粉、盐和糖，煮沸后，就可以将椰菜花、豆芽、金针菇、芋头等配菜一一放入其中煮熟。
第五步：涮鱼片
利用煮配菜的汤水将鱼片汆熟后捞起来，铺在配菜上面。
第六步：金汤煮沸后淋到鱼片上
将金汤煮沸，熄火后加入淡奶油，拌匀后淋在鱼片和配菜上面。
第七步：用热油泼藤椒、干辣椒
再次烧锅热油，用油来泼藤椒和干辣椒，然后快速将油过滤掉。
第八步：装饰摆盘
将藤椒和干辣椒撒到鱼片上面，再用柠檬叶丝、柠檬片和芫荽点缀提香，这道颜色鲜艳、香味醇厚、酸辣爽口的金汤鱼片就完成了。
酸辣金汤鱼片的特色：颜色鲜艳、香味醇厚、酸辣爽口。
王健文师傅制作的酸辣金汤鱼片，将酸辣汤和南瓜汤这两种汤底融为一体，还加入西餐的培根、淡奶油等元素，让这道菜的味道变得十分丰富多元，但又是高度的协调和谐。这既是升级版的酸汤鱼，又是经过优化的金汤鱼片。石斑鱼我们虽然都吃过，但这种煮法的石斑鱼，相信会让大家耳目一新。
王师傅要跟大家分享的第二道菜做法同样非常特别。这是一道日式矶煮鲍鱼。
矶煮是日本烹制海鲜的一种方法。日式料理中，加入海苔制作的菜肴，菜名中往往有一个“矶”字，意思是具有海洋的风味。比如用海苔包裹再进行油炸的料理，就被称为“矶炸”；把鱼类烤熟后撒上海苔碎的料理，则称为“矶烧”等等；而王师傅准备制作的矶煮鲍鱼，则是要用酱汁和昆布来煮鲍鱼。所谓“昆布”，其实是一种海藻，也称为“黑菜”或者“鹅掌菜”，“昆布”这个名其实源自我国。
制作矶煮鲍鱼，需要用到：
主料：6头大连鲍10只。
配料：萝卜克，木鱼花10克，昆布10克，鲜柠檬1颗，紫苏叶、葱、姜、白芝麻各适量，水毫升
调味料：味淋50毫升、淡口酱油50毫升、山葵酱5克、片糖1条。
1、首先将白萝卜滚刀切块。
2、将水烧沸，加入姜葱，将鲍鱼放进水中煮3分钟后再清洗，并去除壳和内脏。
3、将50毫升味淋、50毫升淡味酱油和毫升清水调成汤汁，将昆布和木鱼花装入煲汤袋，放入汤中，加入萝卜，放入鲍鱼和片糖，用大火煮开后转成小火浸煮45分钟。
4、自然冷却后放进冰箱冷藏12小时。
日式矶煮鲍鱼的特色：清甜鲜美，冰凉爽口。
王师傅说，这道矶煮鲍鱼是比较传统的日式做法，在汕头的餐厅，矶煮鲍鱼这道菜还比较少见。这道菜的味型是以清鲜为主的，相信汕头人也会比较喜欢。吃惯了潮式做法的海鲜，大家如果想要换换口味，不妨按照王师傅的示范，在家里试试看吧。
作者
*勤孟磊
审核
陈彤波*燕南
编辑
鹭遥
《美食潮》播出时间
首播：汕头经济生活频道18:33
重播：汕头经济生活频道20:08
次日汕头经济生活频道07:02
次日汕头经济生活频道12:00
次日汕头公共频道18:03
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