（续）
如前所述，Broth有着比Stock更加精致的味道，既可以用来料理食物，也可以直接上桌食用，在保证温度的情况下，它们也是凹造型的重要一环，让料理变得更有动感。
（在最后呈现的时候倒上清汤或者其他美味的汤汁，是可以选择的凹造型动作，很具观赏性。这是AlainDucasse的龙虾料理。图/FeedmeGuru）
当然，这种具有观赏性的倾倒动作，同样也适用于比较稀的沙司，在餐盘中形成美貌的一汪。再来看一下AlainDucasse的另一款料理，
（普罗旺斯斯佩耳特小麦、羊肚菌和时蔬Cookpot，瞧这美貌的沙司注入锅中的景象。更多Cookpot内容，看这里：图/EeFranceFr）
不仅在西式料理，亚洲料理包括我大中华料理对Broth也是情有独钟的，不仅直接喝，也常常作为其他料理的底汤，不光大厨爱用，街边的小吃档口的师傅也爱用的。例如，如果汤不好，馄饨面是木有灵*的。
（图/MacauLifestyle）
深谙此道的霓虹料理，给世界贡献了独特的昆布stock=昆布Broth，虽然没有鱼虾蟹等海鲜却充满大海味道的昆布，给不同的料理带去了独特的风味。
（图/AllRecipes）
霓虹国的昆布运用给腐国米其林大厨AndrewMacKenzie带来了灵感，给他的西式扇贝料理带去了迷人的东方滋味。
（图/FoodDrinkGuides）
海苔扇贝配味噌昆布汤Scallopswithseaweedandmisokombubroth
材料(4人份)
扇贝
大个人工潜捕扇贝–12个，去除卵和裙边
海苔碎–2汤匙
菜籽油–适量
味噌昆布汤
昆布–1茶匙
鱼高汤–ml
味噌–1汤匙
上桌
胡萝卜–1个，去皮
红辣椒–2个，去籽
蒜瓣–3个，去皮
姜–一小块，去皮
香茅–2根，取芯
酱油–少许
鱼露–少许
菜籽油–适量
装饰用
酢浆草–1把
芫荽–1把
味噌昆布汤
1
将所有材料入锅，煮开，移火，令材料浸渍至凉。
上桌用蔬菜和香草
1
将所有蔬菜和香草切成细丝（Julienne）。
2
取一锅，开高火，入一点点菜籽油（?茶匙），油热，将蔬菜和香草入锅煸炒2-3分钟直到变软但仍有少许嚼劲。加入少许酱油和鱼露调味。待用。
扇贝
1
与此同时，扇贝用厨房专用纸拍干，两面粘上海苔碎。煎锅上灶，开高火，入一点菜籽油，入扇贝，锅要够大，小心扇贝不要挤在一起以免出水，可以分次煎。
2
扇贝每面煎45-60秒，小心海苔碎不要煎糊了，或者把扇贝煎老了。移火。
上桌
1
重新加热昆布汤，并同时充分搅动直到变热。
2
将热蔬菜丝和香草丝入浅口盘，每份放上3个扇贝，倒入少许热汤，饰以酢浆草和芫荽叶。
（图/AndrewMacKenzie)
唯美味小贴士：
1.这道料理用到了两种海洋植物，海苔和海带，不仅与扇贝形成对比，它们互相之间既是味道的对比，也是口感的对比。
2.这道料理走的是“快”字诀，每个步骤操作时间都很短，既要保证温度，也要保证协同，否则扇贝好了，菜丝凉了不行。汤的回温也是动作要快，要不扇贝凉了。
3.菜谱里的一点点，是指1dash，差不多是1/16茶匙的量，所以就是一丢丢。
（图/ThePreparedPantry）
4.酢浆草长酱式儿，既可以用来装饰，本身也是药草，有清热利尿、消肿散淤的功效。如果手头没有，可以选其他风格合适的食用花草。
（图/GardenLoveToKnow）
5.鱼高汤可以隔夜准备。具体做法复习一下：《不腥气、充满胶质又味道精致的鱼高汤，得怎么做？-③》
（图/LinsFood）
6.再啰嗦一句：得舍银子买好扇贝，大扇贝，扇贝越新鲜越大，越好吃。
（图/KelticSeafare）
关于Stock与Broth的前期内容，看这里：《法式清汤Consommé到底是Broth还是Stock?-①》、《家里应该备白色高汤还是棕色高汤？BrownChickenStock怎么做？-②》、《不腥气、充满胶质又味道精致的鱼高汤，得怎么做？-③》
更多扇贝料理，点击图片：
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