冬季的南方阴冷潮湿，在房间里光是坐着也会手脚冰冷，睡前还得洗个长达半小时的热水澡，才能保证温暖入眠，且中途不会被冻醒。小时候通常抗寒冷的方式，是希望快点过节，家里的零食丰富起来，又来好多客人把客厅「围剿」起来，风就不那么容易从窗户钻进来又窜到身体里去。而每次睡醒，都能闻到屋外烟熏火燎的味道，这意味着一锅咕噜咕噜的锅物料理正在冒着热气，只要现在立刻起床洗漱完毕，就可以赶上出锅的第一口热腾腾的美味。炖煮或许是这个世界上最具包容性的料理，所有的东西都不用列出清单，非常慷慨激昂地倾倒进去。冬天吃猪肚鸡真是再好不过了。真正的老饕都是先喝汤，二吃猪肚，三吃鸡。重点是胡椒搁足了，鸡要选择肥一点的，猪肚洗得干净。上来先倒上一小碟子酱油，猪肚弹韧、鸡肉鲜嫩，喝上一口乳白的汤，全身暖暖的，还可以在浓汤里涮各种食材。广东的火锅文化，有一个特别的名字，那就是打边炉。白开水，滚鲩鱼头尾及脊骨，加点大豆芽菜，落盐，落猪油，便是上好的打边炉汤料。这一特点也是越往后，汤底会越鲜，因为用的都是时令食材丢进去，以鲜制鲜。热衷熬汤的广东人对打边炉食材要求自然是不低的，虾、蟹、花甲、八爪鱼等海鲜以及各种生鱼片，是广东人最爱的打边炉食材。肥美的走地鸡、爽脆嫩弹的猪内脏，只需在开水里转几圈，鲜味自然是没话说。忠于食物的原味的还有粥水锅底，毋（wù）米粥。用米、水和猪骨熬煮，等到把粥底煲得绵柔糯软，米跟水较难分辨时，滤去一部分的米粒，剩下香醇的米汁作为汤底。涮食材时，吃法应该遵循了从淡到浓的原则。首当其冲的必须是海鲜，没有过多的烹调，鲜味与粥水融合另其鲜上加鲜。由海鲜到肉类、蔬菜、最后以油条收尾，这一顿就算圆满结束了。曾以为鸡肉最鲜嫩的吃法，只有炖汤。用瓦罐文火煲两个小时，鸡油全被熬出，汤面一片金*浓郁。又或是泥封烘烤的叫花鸡，大都是因为鸡肉变得酥烂，不需要用舌头取骨。直到一碗来自来自云南的汽锅鸡，不需要一滴水，只用姜和料酒简单腌制鸡肉洗净飞水，放入汽锅，码上当地特有的菌菇、火腿等配料，纯由蒸汽将鸡蒸熟，便能慢煮而成的鸡肉精华。汽锅以建水所制者最佳，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为原汁原味的鸡汤，揭盖之后，汤清如水，鸡香扑鼻。美食家汪曾祺在《昆明的菜》中提到汽锅鸡，是他心中最好吃的鸡肉做法。去了海南才知道，椰子鸡是真的用椰子水炖的，汤也是透明质地的。在热带岛屿，敲三个椰子汁倒进锅里，挖出椰肉切条，将几颗红枣和马蹄对半切开一并入锅煮煮沸，最后鸡块下锅。服务员在桌上操作好计时器，忙的时候围着几桌转，靠着听声辨位捕捉揭开锅盖的最佳时机。五分钟后，自然的味道扑面而来，清甜的椰汁鸡汤和紧致的鸡肉让人早已忘却了千里之外的大雪。日本最受欢迎的料理之一莫过于「锅物」了。尤其是降温当天，窝在屋子里吃寿喜锅，菜和肉扎堆蹲在锅里，牛肉是寿喜锅的灵*，*油和牛肉会产生一种很迷人的奶香味。牛肉选择雪花牛肉，油花越多，越能够达到入口即化的境界。少不了的洋葱、老豆腐、香菇、白菜、金针菇之类，白菜加热后会出水，所以不用加水没过食材。在滚烫的锅里散发着原汁原味的清香，甚至连调料都不需要。冒着热气的汤汁，滋味越来越浓厚。看着蔬菜和肉在锅里咕噜咕噜的时候，无菌生鸡蛋作为蘸料再好不过，蛋液让肉迅速降温，肉质变得湿润爽滑，入口鲜甜美味。不知道吃什么的话，就先来一份关东煮吧。关东煮仿佛用食物的本味就能带给人温暖的体验。它似乎可以无所不包，高汤冒着小泡，吸饱了汤汁的福袋、萝卜煮到软糯水嫩的甘甜、昆布的清脆、香菇的鲜味融化在口腔，最后的汤刚好温热，碗里腾起的氤氲，喝下去胃里便立刻丰满了起来。不同于国内便利店作为速食售卖，日本的关东煮是精心炖出来的美食。用海鲜高汤和酱油煮制的汤底，得到最多提名的食材有马铃薯、胡萝卜、鱼丸、白萝卜、鸡蛋、魔芋、炸豆腐之类，这些材料被放在铁格子锅中的清汤里炖煮。因为靠海，烧鱼卷、夹心鱼饼、竹轮各式鱼肉制品也十分丰盛，这类食材不需要煮太长时间，往往都是最后下锅的。对比下来，魔芋在日本很普遍，丰富的魔芋多糖和淀粉赋予了它Q弹的口感。还有人气很高的溏心蛋，先将鸡蛋浸泡在高汤中入味，吃的时候再放入热汤中浸煮片刻，只要控制温度和炖煮时间就能得到完美的糖心，一口咬下去就能溏心浓醇四溢。一口热乎的关东煮，再配上一口小酒，这个冬天绝了。
所有的泡菜锅，大抵都逃不过泡菜的鲜酸和爽脆。
热锅不放油先下五花肉，把薄薄的五花肉片在锅中慢慢熬出油脂，煸炒出香味来。等五花肉煎的焦脆，把辣酱、泡菜和各类蔬菜统统放进去，等待鲣鱼高汤出场，热乎乎又鲜辣开胃的泡菜锅沸腾起来了。
还有一定要吃的炒年糕，长短刚好的年糕和辣酱一起，还有鱼饼串藏在里面，一口下去全是软糯。
滚煮着的锅似乎是永远不会冷场的料理，“今天吃什么？”这样的问题在冬季似乎变得简单起来，吸收了汤底的鲜香，食材都会变得特别酥软，在沸腾的水汽中，不知不觉，小脸已绯红。
今日互动冬至过后，一起去吃一锅吧你会喜欢哪些锅物料理呢文/编丨阿雪图片
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