详解海带昆布海白菜裙带菜是一回 [复制链接]

18年9月14日写过海苔和紫菜紫菜与海苔是一回事吗？（附：日本海苔奇妙的制作全过程）（点开即可查看），今天聊聊海带和昆布：

中国人都知道“海带”，日本人都知道“昆布”。昆布是什么？和海带又有什么联系？

如果你说的是生物学上的“昆布”和“海带”，那这个问题很简单——海带科下面有个海带属，而昆布属归于翅藻科，是不同的两个物种。昆布与海带的关系：

在植物学中，海带属于海带科；昆布，属于翅藻科。而海带科与翅藻科，同属于海带目。

从上面的“家族结构”中，我们可以看出，海带与昆布，其实有一个共同的“爷爷”海带目。

昆布与海带，在成分组成上也所有不同。

昆布中小分子多糖的含量要更高一些。而且，昆布的生长的海域也比海带生长的海域更干净一些，因此，很多人认为“昆布”比“海带”更纯正。

很多人以为“昆布”来自日语，其实它是土生土长的中文词！

在遥远的先秦，中国人把某些海藻称为“綸（guān）”、“綸布”，后来渐渐演变为“昆布”，大多用来指代鹅掌菜、裙带菜之类。

到了魏晋南北朝，高丽向中国进贡了一种*黑色海藻，可以入药。中国人一看，长得差不多，那我们也把它叫做“昆布”吧！

很多学者根据当时记载认为，高丽进贡来的这种“昆布”，很可能就是今天我们吃的海带。但它一直是“进口食品”，并没有在中国广泛种植。

那，这种海藻在哪里最多见呢？它的原产国正是——日本。

相传北海道爱奴族语中称这种海藻为‘コンホ?’（kompou），发音跟“昆布”很相近。而到了中日交流频繁的唐代，日本古籍中第一次出现了“昆布”一词。

《续日本纪》卷七霊亀元年（年）条目中出现了“昆布”二字

从此，“昆布”就渐渐成为日本人对于这种海藻的称呼。在此基础上，还出现了“日高昆布”、“罗臼昆布”、“利尻昆布”等不同的变种。

那，“海带”一词又是怎么来的呢？

到了宋代，我国古籍中开始出现“海带”，指的是大叶藻等海藻。直到20世纪，山东、辽宁的一些地区，还把大叶藻称为“海带草”。

大叶藻长这样大叶藻长这样

或许因为如此，到了年，日本北海道函馆地区的昆布（Saccharinajaponica）被引入大连，首次在中国进行大规模种植时，当地人民也很自然地把它叫成了——海带。海带含碘，还有丰富的膳食纤维，表面的“白霜”中还含有甘露醇及多糖，有利尿、降压、消肿、抗辐射的作用。

值得一提的是年日本科学家在吃饭时发现加了海带的汤特别鲜美，于是从海带中提取了谷氨酸钠，也就是味精的主要成分。

我们常见的海带分两种：

一种是新鲜的海带，颜色青绿、褐绿，表面有滑滑的胶质，一般泡在水中销售。

海带根部位置颜色较深，质地也更厚一些，但是口感特别劲道有咬头；越往叶部质地越薄，口感也更脆一些。

为了方便，很多海带都是加工好的，比如海带丝、海带块、海带结。挑选鲜海带时最好挑选颜色褐绿或*绿色、质地宽厚无枯叶、鲜味浓郁、表面有黏液的为好。

还有一种是干海带。海带收获之后晒干，表面会有一层盐和甘露醇的结晶，白色均匀。还有一些干海带是盐渍过的，保存时间更长。

煲汤时剪下一小块干海带放入其中，很能提鲜。挑选干海带时可以把海带展开，选择完整、厚实、无小孔的。

那，现在我们吃到的海带，就是日本的昆布吗？

年引种到中国的海带，确实来自于日本昆布中常见的一种，在日本被称为“真昆布”。

但一方水土养一方海带。过了这么多年，在中国培育生长的海带，已经跟日本的亲戚形成分化，外观、风味都有些不同。

上：真昆布下：福建海带

另外，日本昆布还有许多变种，味道也有差异，讲究的厨师会用不同品种甚至不同部位的昆布，来制作不同的出汁。

昆布产地北海道不同的海岸产出的特点不同其中最适合制作出汁的是真昆布

不过，在家自己煮个寿喜锅、关东煮，还要专门网购某种昆布，也是蛮麻烦的。用国产海带来代替，会差很多吗？

对比实验：

买来了市面上常见的两种普通海带，分别来自福建和山东；又网购了日本的真昆布、利尻昆布、罗臼昆布、日高昆布几种，浸泡之后进行盲品：

就算对昆布不太熟悉的，也尝得出个中区别：国产海带比较薄软，腥味咸味都明显一些。有同事评价：“像在喝海水。”而日产昆布整体来说更厚实，尝起来也比较柔和、醇厚、甘甜。

当然，在家做个简单的日料出汁，要用国产海带来代替并不是不可以。但如果有条件的话，买日本昆布做出汁，味道的确会更好一点。

左至右：福建海带，山东海带真昆布，利尻昆布，罗臼昆布，日高昆布

挑昆布，也要看一下品种——普通的家庭料理，用比较便宜的日高昆布，就完全OK。

大多数日本高级餐厅，则会用真昆布、利尻昆布来做清淡出汁，更能烘托出其他食材的原味。要是想做口味浓郁的关东料理的话，就会改用罗臼昆布啦。

罗臼昆布

商超采购挑选和使用昆布的技巧：

1.什么样的昆布更好？

干燥，厚实，表面有白霜。顶级昆布还会泛出绿褐色光泽。

2.怎么储存昆布？

切成15cm的长度，放在干燥的密封罐里，可以存放很久。

3.昆布使用之前要洗吗？

昆布表面的白色粉末不是盐，也不是脏东西，是晾晒过程中析出的甘露醇，可以食用。使用之前，拿一块拧干的湿布擦拭昆布表面就好。

附：海带的兄弟姐妹

除了与昆布纠缠不清之外，好多藻类或者蔬菜和海带都还有点像。不过在状态和味道上会有一些差别。

裙带菜

裙带菜是最容易和海带混淆的，裙带菜属于裙带菜属。与海带的区别在于，海带质地要比裙带菜厚一些，完整的裙带菜叶片像褶皱的裙子，裙带菜颜色比海带更嫩一些。

海白菜

海白菜学名叫石莼，也叫海菠菜，颜色与裙带菜差不多，与海带的区别在于海白菜一般中间有比较厚的梗，两边叶片也像裙边一样。一般是把中间的梗切成小段食用，口感脆实，不过味道比海带腥一些。

海带美食

海带最常见的吃法就是凉拌和煲汤。海带切丝过水，拍蒜，再放上点辣椒，配上醋、糖和盐，酸辣脆爽，美味。还可以和土豆丝、豆芽、豆皮一起凉拌，口感更丰富。

用海带煲汤不仅能让汤汁更加鲜美，还能解腻，很适合有肉类食材或者豆类食材的煲汤时加入，比如海带排骨汤、海带豆腐汤、海带*豆汤。

醋海带

醋海带也叫醋昆布，话说在漫画《银*》、《火影忍者》都是出镜率比较高的食物。做法也很简单，海带切成细条或者小块，过水浸泡一下。白醋和冰水按照一定的比例混合，把海带浸入其中就好，味道特别纯粹和原始，酸酸的味道中和了海带的腥气，还有一些回甜。

日本还有现成的醋昆布零食，可以买来囤上，馋的时候来上一包。

海带粥

加了海带的粥最好做成咸粥，加点盐或者海米，味道也会很鲜。海带粥对米也没什么要求，白米、杂粮都可以。

绿豆海带汤

说是汤，其实是一道糖水甜品，属于广西甜品的代表。绿豆洗净、海带切小块或小条，将绿豆在沸水中煮至豆与皮分离，再加入海带，煮15分钟左右即可，绿豆甜绵、海带微咸，配上甜美的汤汁，清凉解暑。

海带涮火锅

海带用来涮火锅也很常见。不过这里鼠小弟要提醒一下，海淀涮火锅涮煮时间最好不要超过3分钟，而且最好选择海带结来涮煮，因为海带片很不容易夹上来。

海带蛋饼

还带蛋饼营养丰富，卖相有绿有*很适合早餐吃。海带丝用开水浸泡一下，切成小段，打几颗鸡蛋与海带混合，加点盐和一小撮淀粉搅匀，用油煎熟就好。

酱烧海带

海带脆爽，用酱一烧，海带丝外面裹满了酱汁，味道醇厚咸香，很下饭。做法也简单，海带开水过一下，葱花爆香，放入海带煸炒，在放入面酱，稍微炒一下，加点芝麻出锅即可。

当然海带可以和其他食材一起烧炒，提鲜美味。

海带虽然好吃，不过属于寒凉的食物，也不适合常吃