涮锅，这项几乎人人喜闻乐见的传统活动，易于开展，操作轻松，边涮边吃边聊，总能舒缓心情。天气越冷越容易被想起，食材下锅，在翻滚中逐渐变熟，围坐在锅边的期待和眼前的热乎劲儿，一起组成了涮锅的完整享受。位于奉贤路号瑞穗家的肉字店招，醒目而直接“肉”往往都是涮锅行动的中坚力量，涮肉是否尽兴，可能紧密影响着参与者对下一顿火锅的热情。前几天我们一起去采访了“黑哥”主理的瑞穗家，走过金鹰国际后面的这段奉贤路，很难错过瑞穗家的这面店旗，简单明了，清晰有力。食欲在瞬间被号召起来的同时，脑海中也不禁对日式锅物风格和美国牛肉Logo的同框感到少许新颖和好奇。对我而言，好像总是很容易就把“美国牛肉”和牛排与西餐挂钩，把日式料理与“日本牛肉”连在一起，回头想想，就会觉得自己这样的印象确实是有些跑偏。打开某度，果然日本市场上牛肉也有着多种的选择与划分，最粗线条的分类也要分为“和牛”、“进口牛”与“国产牛”三种，而其中的差别也涉及到从品种、养育、治疗、切割到运输的漫长链条。“安全、稳定、高性价比”黑哥是日料厨师出身，回国后走进牛肉食材领域也已经16年，日复一日与牛肉打交道，深谙牛肉在细节处的不同，也有更宽阔的视野和对未来趋势的把握。“为什么喜欢美国牛肉？”“品质稳定；可持续性好；能给客人带来高性价比。”黑哥回答的简洁有力，无须过多形容词修饰。牛肉作为食材的表现是否优秀，必然与行业的发展水平正相关，控制标准与监控体系的成熟度，是原料质量的保障。美国牛肉从饲料、饲养环境的安全水平的严格规范，到生长不同阶段的环境及营养方案，都有着成熟的经验与监督、追溯体系，这也是稳定品质与信赖的基石。在云南昆明，经营着全昆明最火爆的日式放题火锅的禾牛社主理人周贤明，也对美国牛肉推崇有加，“美国牛小排这个部位涮出来有油花丰富，香，嫩，不容易老，牛肉选好了是第一步，第二步才是涮煮时间，通常不会超过20秒，除非厚。”同时，周贤明也提到，切片厚度也是关键，“一般是0.2-0.3公分的涮肉片厚度，如果涮锅，这几个点我觉得比较重要，禾牛社一直强调，引导客人，常规的都是一盘倒下去煮，会很容易煮老变柴。”
眼肉
美国牛肉的特点是口感的浓郁，满满的牛肉味，这些优质特点来自饲养方式，以玉米谷物饲养，自然肉香没有草腥味。谷饲喂养让美国牛肉的肉质柔嫩，油花分布适中；此外，美国牛肉分级制度严格且完善，品质等级是以牛肉风味、柔嫩度、以及多汁程度为指标，“而主要是由成熟度以及肋眼肌的大理石纹脂肪含量，又称油花量，两种因素来决定。”瑞穗家自制经典的寿喜锅，寿喜锅吃到最后很容易苦，解决方案很简单，只需要踏踏实实用骨汤熬煮瑞穗家有寿喜锅、日式昆布汤锅、担担肉锅、番茄锅四种选择。围锅而坐，放题的就餐形式也让这里的涮锅更多了几分豪迈与自由，各自选择喜爱的食材一起汇聚。涮锅的快乐也更加应景，而选肉更是自始至终的招牌和自信，店家始终相信在放题涮锅中，可靠优质食材的质量是最重要的优势，也是能打动顾客让他们再次到店的理由。瑞穗家的牛小排，重达23斤的盘子不仅看起来冲击力强，它主要的用途是在冷透之后，更好地保持低温选用靠3-5根肋骨间的牛小排，刚端到桌边，盘中的牛肉就已经开始起范儿了，充满魅惑的红色在视觉上释放着代表品质的魅力。下锅随意地煮起，咕嘟咕嘟的汤锅随之传来的香气是直白的来自涮肉的满足。充实的咬感与十足的滋味，也让人想起了纪录片《舌尖》里广为流传的背景音：“高端的食材，往往只需要简单的烹饪方式......”猪梅花肉肉质细腻，组织结构紧密，版型圆润，拥有玉米谷饲猪肉特有的鲜美回甜瑞穗家亦有优质的海鲜，深海鳌虾/海胆刺身部位的趣味庖丁解牛的故事让梁惠王懂了养生的道理，而今天看来也是非常适合物尽其用的环保理念。对于牛肉分割的经验进行统一与标准化，让肉的不同部位都能得到利用，也让大量的浪费得以避免。黑哥说，对于肉食爱好者而言，“部位”的等级也是最重要的差别所在，精准的下刀切割，才能得到令人青睐的牛肉。所以在提供肉类时，等级的清晰也能让涮锅体验更好。食客可以根据自己的喜好选取口感上钟意的部位，也可以参考等级划分选择相对珍贵稀少的部位，也是乐在其中的过程。来自源头，也来自过程从牧场到餐桌在科学的设计和管理下产出的肉类，是从口感、营养与安全都有标准来依赖的食材，金秋时节，在来自美国肉类出口协会的嗨锅季，在很多地方，我们都可以在锅边漫不经心地涮起来，感受美食的真诚与治愈。在火锅这一个单体的餐饮体系中，越来越多的日式放题涮锅占领市场，但是能否真正吃到优质的牛肉与价格正相关，未来的趋势也是品质时代，除了涮涮锅，烧肉想必是下一个风口。
瑞穗家寿喜锅料理·日式自助放题
