北京白癜风哪里治疗好 https://disease.39.net/bjzkbdfyy/240818/u4rrmsr.html如何在西式料理中运用味噌？味噌汤也不一定要完全照传统的来！
身为亚洲人，对于日本国民调味料──味噌──当然不陌生，但也因为我们对于味噌的使用往往有了既定印象，难免限制了味噌入菜的范围。事实上，味噌咸香的风味、发酵的气息经常能为料理加分，无论是海鲜、肉类或蔬食，甚至是甜点、意大利面，都能透过如此唾手可得的平凡调味料创造意想不到的惊喜。
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本文中我们将介绍几位国际米其林名厨使用味噌入菜的方法，从日籍主厨的鲜美味噌汤到韩裔美籍主厨信手拈来的味噌治愈美食，希望能启发你将味噌用在让人出乎意料的地方。
米其林怀石料理主厨的味噌汤
二星主厨石井义典以顶级海鲜制作味噌汤。图片来源：themayfairmusings
日籍主厨石井义典在伦敦开设唯一一间高级怀石料理餐厅UMU，已经获得米其林二星多年，他曾受到英国《卫报》邀请示范正宗的味噌汤怎么烹煮，除了拆解基础味噌汤的步骤和成分，他也延伸出3种变化型，让味噌汤从庶民美食跃升为高级料理。
味噌汤的成分可简单归为味噌糊、高汤和某种固态食材。若只是制作原料单纯（如添加豆腐、紫菜）的味噌汤，基本上手边有哪种味噌都可以用。
基础味噌汤一般从日式高汤开始，昆布在清水中煮到微滚后取出，下一大把柴鱼片煮到滚后立即熄火，若需要汤头味道更浓重，柴鱼片可浸泡久一点，否则立即过滤取出，鲜味已经足够。稍微将高汤中的其余白色杂质滤掉后，便可加入紫菜干和切成适口大小的豆腐。用打蛋器舀取足量的味噌糊，透过煮面筛直接在高汤里将味噌拌开，确认味道后便可熄火。
使用打蛋器和煮面筛直接将味噌糊在汤头里拌开。
味噌汤的成品味道如何，取决于各项食材的组合，因此必须视你使用的材料调整味噌的种类和用量。例如鳕鱼味噌汤，他在高汤中先加入一把野菇以及稍微煮熟的马铃薯，然后放入切块的鳕鱼，鳕鱼很快就会熟了，因此可接着拌入混合赤味噌与白味噌的调和味噌（Awasemiso），起锅后以葱花、七味粉调味装饰即可。
制作甲壳海鲜味噌汤，昆布取出后就不用再以柴鱼片调味，直接将龙虾、大虾、扇贝切成适口大小加入高汤里，再放几颗蛤蜊，海鲜在烹煮过程中又多释放了鲜味。这款味噌汤特别使用白味噌来调味，因其发酵时间较短，带有甜味，可平衡海鲜微苦的味道。最后，虽然这不是日式料理的传统做法，但石井主厨特别加入少许牛奶，让海鲜突出的风味能与味噌汤头更为融合。
猪肉味噌汤也是很受欢迎的汤品，而且食材丰富，极具营养。将猪里肌肉切成薄片，各种根茎蔬菜或长豆切成一致的形状，圆白菜或白菜则在高汤中烹煮至微软，蔬菜下锅煮熟后，接着放入也很快熟的肉片，最后拌入赤味噌，因其浓醇的咸香可衬托猪肉的风味。
DavidChang的味噌奶油玉米
DavidChang的招牌菜，味噌奶油玉米。图片来源：momofuku
“美国能买到的味噌都烂透了！”亚裔背景的名厨DavidChang忍不住吐槽，不过即便手上能取得的味噌质量不够好，他也有解决方案，就是与无盐奶油混合，可平衡低价味噌过咸的风味，发酵的气息与奶油结合也相当诱人，如此一来还能利用味噌的鲜味烹调美味的料理。
先在烧热的平底锅中加入一点厚切烟熏培根，份量不用多，主要是取其肉类脂肪的咸鲜味。接着加入从新鲜玉米上切下来的生玉米粒，让它们与锅内油脂充分混合，然后加入两大匙混合好的味噌和奶油，使其融化后拌开，再倒入两大勺拉面高汤，可藉由汤汁将锅底的焦香刮起，就能成为味道更丰富的酱汁。
继续反复翻炒锅中的玉米，直到酱汁都收干，而玉米也煎炒出漂亮的色泽，便能起锅装盘，放上些许细细的葱花装饰。要让这道菜更上一层楼的话，可以最后在玉米堆中放一颗水波蛋，磨一点胡椒。水波蛋划开以后流出来的生蛋黄，又为这道干爽咸香的菜品带来滑润的口感。
“这是一道非常简单又家常的料理，而且流动的蛋黄很重要，你无法用任何高级食材来取代生蛋黄的风味和口感。”DavidChang如此说道。
GordonRamsay的味噌酱煮马哈鱼
近年来，GordonRamsay使用亚洲食材入菜或是开设亚洲菜餐厅，都被抨击为“文化挪用”（注），之所以如此被批评，或许在于GordonRamsay后来宣称自己的餐厅LuckyCat供应的是“正宗亚洲菜”，的确显得有些狂妄自大又不尊重亚洲社群。
不过早年的地狱厨神其实是比较谦卑的，有时候使用亚洲食材或调味料的方法也的确让人耳目一新，这里要介绍的食谱就是他在年示范过的味噌酱煮马哈鱼。
GordonRamsay使用亚洲食材入菜经常引来争议。
首先在有深度的平底大锅中加入3汤匙普通的信州味噌，开火后缓缓倒入鱼高汤并把味噌拌开，味噌汤煮滚后，加入两片泰国青柠叶、些许辣椒末和切成薄片的姜，让这些辛香料在滚汤中释放风味，接着取一大块带皮马哈鱼菲力，连皮入锅烹煮，鱼肉才不会散开。鱼皮朝下，将鱼肉放入锅内，汤滚后转为小火慢炖，同时可以不断浇一些汤汁在鱼肉上，让突出汤面的鱼肉也能保持湿润并均匀加热。
与此同时，准备搭配的蔬菜，将软枝花椰菜切成一朵一朵，青江菜的梗和叶分别切丝。鱼肉应该已经煮好了，整块取出放在一个大盘上，淋一点汤汁以防干柴，让鱼肉在盘中稍微冷却约2分钟。另一方面再将汤汁开大火煮滚，先加入较不易熟的花椰菜和青江菜梗，最后放入青江菜叶，即可熄火。
鱼肉放得稍凉后，将鱼皮撕下，把鱼肉拆成片状。开始准备装盘，先取一把金针菇，一半放入锅中在汤汁里泡软，另一半则保持生食口感。拿一个大碗，在碗面抹上芝麻油，放入几朵生的金针菇在碗底，叠上4片鱼肉，再放几朵金针菇，然后盖上一些锅内烹煮好的蔬菜和菇，掺杂着姜片和辣椒，最后舀一大勺汤汁，便完成了。
一般而言并不建议将味噌加热这么久，因为会破坏味噌的营养和风味，这也是为什么制作正统的味噌汤需在快要熄火前才拌入味噌糊。不过GordonRamsay的这份食谱主要是取味噌的咸香滋味且使用平价的味噌，所以炖煮时间拉长较不影响，如果使用质量高级的味噌，就不建议采用这份食谱哦。
注｜“文化挪用”是指较强势的文化群体遇上相对弱势的文化群体，可能在不理解或误解、甚至是恶意的情况下，取笑、歧视、不尊重弱势文化，或是直接采用、侵占、抄袭弱势文化的现象。日前BBCFood请一位英国印度裔厨师示范“蛋炒饭”食谱，结果遭到一位马来西亚裔喜剧演员大肆批评其做法错误，也曾引发类似文化挪用的争议。
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